ÑOQUIS DE AZAFRÁN CON CREMA DE HIERBAS

4 porciones Para la pasta 1 kilo de papas, 350 de harina, 2 yemas, sal, nuez moscada 2 cápsulas de azafrán molido. Para la crema de hierbas 45 grs de manteca, 3 echalotes picados, 1 pocillo de vino blanco seco, 250 de nata, 15 hojas de albahaca, 10 hojas de menta, ½ cucharadita de tomillo, sal y pimienta. Lavar y cocer las papas con la cáscara con agua y sal. Retirarlas, pelarlas en caliente y hacer puré. Condimentar con sal y nuez moscada. Agregar las 2 yemas mezcladas con el azafrán. Mezclar, por último añadir la harina tamizada, si hace falta añadirle más harina. Volcar sobre la mesada y trabajar formando un bollo que no se pegue a las manos. Dividir el bollo en 5 ó 6 porciones y estirar cada una hasta hacer un cilindro alrededor de 2cm de diámetro. Hacer los ñoquis y cubrir con repasador. Salsa Colocar en una sartén la manteca y dorar los echalotes . Deglasar con el vino. Una vez eliminado el alcohol, agregar la crema y las hierbas. Cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad, salpimentar, retirar del fuego, procesar y mantener caliente. Cocinar los ñoquis en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie retirar con una espumadera, servir junto a la salsa.