Tarta Sacher

Para la masa:
-150 grs de chocolate cobertura semi amargo
-140 grs de manteca
-100 grs de azúcar impalpable
-8 yemas
-100 grs de azúcar
-120 de harina

Para el baño:
.50 grs de azúcar
-50 grs de de agua
-100 grs de glucosa
-30 grs de cacao amargo
-80 grs de chocolate cobertura amargo
-40 grs de crema de leche
- 300 grs de mermelada de damascos

Preparación:
Masa:
Fundir el chocolate y bajar la temperatura a 32 ºC. Batir la manteca con el azúcar impalpable y agregar al chocolate. Añada las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar e incorporarlas a la preparación, alternando con la harina tamizada. Colocar la masa en 2 tartera de 24 cm de diámetro, enmantecadas y enharinadas. Hornear a 180ºC durante 18 minutos. Enfriar sobre rejilla.

Baño:
Calentar todos los ingredientes juntos menos la mermelada de damascos en una cacerolita, cuidando que no se quemen. Hervir durante 3 o 4 minutos. Entibiar.
Armado:
Con la mermelada de damascos unir los discos de masa y cubrir todo el exterior. Dejar orear.
Cubrir 2 veces con el baño, dejando secar cada vez. En la superficie escribir "Sacher" con chocolate oscuro fundido, puesto en un cartucho. Conservar en frío.

PANCITOS SABORIZADOS

PARA 20 PANES MEDIANOS

500grs de harina 000 o comun
50 grs de levadura fresca de panaderia o un sobre de 10 grs de levadura seca, 1 cdas de azúcar.
1 y 1/2 de sal
25 grs de manteca blanda tipo pomada
250cc de agua tibia
1 huevo para pintar
un chorrito de leche para pintar los pancitos
un poco de pimentón dulce para espolvorear

PANCITOS DE QUESO

100 grs de queso rallado tipo reggianito, roquefort, chedar o mzzarella, puedes elegir uno o mezclar los que tengas

PANCITOS DE CEBOLLA

1 cebolla mediana picada y rehogada en 1 cda de manteca, también se puede utilizar cebolla de verdeo o puerro.

PANCITOS PROVENZAR

2 dientitos de ajo picaditos y previamente rehogados apenas en un poquito de aceite más 3 cdas de perejil picado fresco.

PANCITOS DE HIERBAS

3 cdas de oregano, ciboulette, perejil, albahaca o cualquier hierba que te guste o puedas combinar.

Poner sobre la mesa la harina en forma de corona y el en centro hacer un hueco y colocar la levdura fresca desgranada, la cda de azúcar y la manteca blanda.
Sobre los costados de la corona colocar la sal, es muy importante que no tome contacto con la levadura.
De a poco ir volcando sobre los ingredientes del medio el agua e integrar con la harina hasta formar el bollo que casi no se pegue a las manos, debe quedar de una consistencia chiclosa pero que se pueda amasar.
Agregar los ingredientes elegidos para saborizar, luego golpeamos y amasamos el bollo por algunos minutos sobre la mesa, de ser necesario agregar un poco más de harina.

Dejamos leudar el bollo tapado flojamente en un lugar templado y sin corrientes de aire hasta duplicar su volumen
Luego hacemos los bollitos del tamaño deseado, es aconsejable no hacerlos muy grandes más o menos un poco más grande que una nuez.
Para lograr bollitos bien redonditos, debes apretar la masa con el puño y cortar la masa que asoma, luego terminar de dar forma al bollito haciendolo girar debajo de la palma de la mano semicerrada sobre la mesa apenas enharinada, diría que casi nada.
Acomodarlos sobre una placa enmantecada un poco separados entre si y dejar leudar nuevamente tapados flojamente con un paño hasta duplicar su volumen y estén bien hinchaditos.
Batir un huevo y agregarle un chorrito de leche. Pincelar cada pancito y luego espolvorearlos con un poco de pimentón dulce.
Cocinar en horno precalentado a 180 º C hasta completar la cocción y los pancitos estén bien doraditos.
Consejos y trucos para cocinar variedad de pancitos saborizados:

También los puedes espolvorear después de pintar a los pancitos con semillas de sésamo, amapola o con queso regianito rallado.

Otras opciones para saborizar los pancitos puede ser aceitunas negras o verdes, salami picadito, panceta previamente cocinada para desgrasar un poco y dar crocantes, tomatitos secos y albahaca fresca picadita, etc... lo que ocurra y se te guste combinar.

Un truco para saber si la masa ya está en su punto justo de leudado es hundir un dedo en ella y si queda el huequito ya está lista, de lo contrario osea que la masa vuelve a su lugar, es que todavía le falta tiempo de descanso y leudado.

JAMÓN GLACE O VIRGINIA

Ingredientes

300 g de jamón cocido en una feta
300 g de azúcar negro
1/2 litro de cerveza negra
Clavos de olor o pimienta
3 cdas de miel o polen de abeja
Varios

Ananá, cerezas, palmeritas, tomates cherry, aceitunas, pomelo o naranja envuelto en papel aluminio.

Preparación

Realizar sobre el lomo del jamon coretes tipo rejilla.
Pincharle varios clavos de olor, colocar en una sartén azúcar negro como colchón y sobre el mismo jamón.
Bañarlo con la cerveza elegida. Glasear con la salsa de ambos lados y 5 minutos antes de que caramelice agregar la miel. Cuando esté frío filetear y armar cornets.
Para presentarlo, hacerlo sobre palmeritas untadas con mayonesa, 1/8 de ananá, el cornets de jamón en el centro y 1 cereza.
Pintar con gelatina y decorar con cabello de ánge.


También podemos poner
Jamón, medio tomate cherry y media aceituna en una brocheta que estará pinchada en un pomelo envuelto en papel albal.

Rellenos para bocaditos o canapés

Huevo:
Deshacer 3 yemas, agreggar nueces molidas y 4 cdas de mayonesa, 1 cda de mostaza sal y pimienta.
Atún
Al atún agregar 4 cdas de mayonesa, queso crema a gusto, 1 cdita de mostaza, y 2 pepinitos en vinagre picados, sal y pimienta.
Jamón
Picarlo bien, agregar mayonesa, queso crema, pickles, sal y pimienta.
Pollo
Desmenuzar la pechuga asada, agregar 3 cdas de mahyonesa, 3 cdas de queso crema y aceitunas picadas, sal pimienta y nuez moscada.
Mayonesa
A la mayonesa se le agrega cebolla rallada, pimiento picado, jamon cocido picado, sal, pimienta y jugo de limón.

PATE DE CHEF

Ingredientes
1/2 kilo de carne de cerdo cortado en trozos o hígado.
-750 grs de cebollas ( 2 o 3 cebollas en brunua).
-1/2 kg de carne de ternera cortada en trozos
-250grs de crema
-400 grs de panceta ahumada en cubos
-15 grs de gelatina sin sabor.
-250cc caldo de carne
-100grs de puerros cortado al bies.
-175grs de manteca
-1/2 vaso de coñac
c/n laurel, orégano, nuez moscada, alí molido, sal y pimienta
1/2 vaso de vino blanco seco
1/2 bouquet garni (hierbas aromaticas, albahaca, apio, perejil)

Preparación

Dorar la cebolla, el puerro con la manteca, poner la panceta y las carnes, el laurel, el vino y el coñac, salpimentar, el bouquet garni y cocinar 20`. Agregar la gelatina hidratada. Sazonar y agregar la crema de a poco. Llevar a frío por lo menos 24 horas.


1º
Dorar el puerro cebolla con la panceta y manteca
2º
Agregar a la olla la carne o el hígado, la dejaremos cocinar.
3º
(laurel, vino y coñac y el bouquet garnni (hierbas)
Condimentar, agregar el caldo (una taza), por último la crema y al final la gelatina.
Lo pasaremos por la batidoras o procesadora

MASA BÁSICA PARA ÑOQUIS

INGREDIENTRES:
4 porciones (300 grs de ñoquis por porción).
Para ñoqui de papa
- 1 kilo de papas, 300 grs de harina
-1 huevo o 2 yemas, sal pimienta y nuez moscada.
Para las masa saborizadas de espinaca agregar 300 grs de espinaca blanqueadas, procesadas y escurridas.
De remolacha
Agregar 200 grs de remolacha procesada

Hervir las papas con su cáscara en agua con sal hasta que esten tiernas.
Retirarlas y ,en caliente, pelarlas y hacer puré.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar el huevo o las yemas y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Incorporar la harina hasta formar una masa tierna y que no se pegue a las manos.
Estirar la masa sobre una mesada enharinada y cortar bastones del ancho de un dedo, luego cortar los ñoquis con un cuchillo.
Pasarlos por la ñoquera y cubrirlos con un repasador.