Apuntes sobre cocina

PAUTAS HIGIÉNICAS PARA MANIPULAR ALIMENTOS Lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de ir al baño. Utilizar lavabos y retretes que se accionen a pedal o fotocélula. Limpiar las mesadas y pisos con una solución de agua y lavandina. Hervir o esterilizar los paños o en su defecto sustituirlos por papel. Ka toalla sin fin no es recomendable. Limpiar con detergente, bactericida y agua casi hirviendo los utensilios y batería de cocina. No tocar los alimentos más que lo estrictamente necesario. Cocer intensamente aquellos alimentos que puedan tener gérmenes Y/o sean de procedencia dudosa (carnes, huevos, etc) Guardar en lugares frescos los alimentos, especialmente los platos de carne cocida, las salsas y los merengues. Cubirse las lesiones y otras erosiones de la piel con apósitos impermeables. No tocar los alimentos si la lesión está infectada. Proteger a los alimentos de las moscas, ratas, cucarachas, etc. Y no tener animales de ningún tipo en las cocinas (insectos, animales domésticos) ya que son portadores de gérmenes. CUIDADO DE LAS MANOS Lavarse con abundante agua templada y jabón Uñas cortas sin esmalte No usar anillos u otras alhajas. Cepillarse las uñas y lavar el cepillo con lavandina Utilizar jabón bactericida. Evitar las durezas y grietas en la piel Usar cremas con bactericidas HABITOS A EVITAR Toser, estornudar sobre los alimentos Tocarse la nariz Tirar pañuelos de papel a tachos sin tapa. Cabello sucio y sin sujetar ( usar gorro o pañuelo) Fumar Mascar chique Chuparse los dedos al degustar Chupar la misma cuchara. CORRECTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO Es para evitar el crecimiento y la multiplicación de los gérmenes. Almacenamiento en frío: A temperaturas superiores al punto de congelación algunas bacterias algunas bacterias pueden reproducirse lentamente. En cogelación: No hay multiplicación En refrigeración Se retrasa la descomposición más o menos por un mes. Almacenamiento por refrigeración: En general no hay crecimiento o formación de toxinan a 5ºC, aunque hay algunas bacterias mejor adaptadas al frío. Por ejemplo: la leche puede adquirir olores y sabores anormales debido al crecimento de bacterias mejor adaptadas al frío. Los alimentos de buena calidad bacteriológica pueden coservarse en condiciones satisfactorias a 4ºC, durante tres o cuatro días. Conservación por refrigeración (-18ºC): La congelación no devuelve la frescura al alimento ya contaminado. DISPOSICIONES DE LA CONSERVACIÓN EN FRÍO Tanto cámaras frigoríficas como heladeras a temperatura de -1ºC a 4ºC, deben descongelarse regularmente, limpiarse y secarse bien. Para el amacenamiento debe usarse papel filim y aluminio (evitan la desecación y la difusión de olores) Los alimentos deben enfriarse rápidamente y deben ser llevados a la heladera dentro de la hora y media posterior a su cocción. La carne no debe almacenarse en poiezas mayores a 2,700 kg, para que pueda enfriarse bien. Para enfriar industrialmente usar túneles de viento. Para enfriar estofados, salsas, etc, son mejores los recipientes planos que los profundos. Usar Baño María inverso. Las verduras deben lavarse con agua clorada y guardarse en una habitación separada de la cocina por los insectos. Los métodos más seguros de cocción : son presión, fritura y asado. Carnes: La sustancia que da color rojo al músculo cambia a gris a llegar a los 73 ºC En el roast- beef que sigue rojo en su interior, la temperatura es de 63ºC a 65ºC. CUALIDADES DEL COCINERO. LIMPIEZA: Personal: presentar un aspecto agradable al cliente. De utensilios. Limpieza del local: baldear con jabón y lavandina luego de cada turno Aseo corporal diario Cuidado de las manos ( lavadas con frecuencia, especialmente luego de ir al baño) Cabello corto y barba rasurada. Uñas limpias y cortas. UNIFORME: Amplio, para facilitar los movimientos, que permita la transpiración.Blanco, por el aspecdto de limpieza que tiene ese color. La limpieza y la blancura serán su principal caracterísitica. La reposición de estas prendas tendrá siempre en cuenta ambos aspectos y no el tiempo transcurrido desde que se pusieron limpias. Pantalón: debe ser cuadrillé azul y blanco para los cocineros. Blanco para los pasteleros, panaderos ya que pueden conservarlo limpio durante más tiempol LIMPIEZA DE HERRAMIENTAS Al terminar un trabvajo con un cuchillo, espátula, pelador de legumbres, etc. Deben limpiarse con agua. Para evitar por ejemplo Mousse con gusto a cebolla, ensalada de fruta con ajo, etc. Revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios: Siempre pasar un paño blanco y limpio. A veces están engrasados, por lo que hay que limpiar con vinagre blanco, antes de batir claras de huevbo por ejemplo.. ESPACIO DE TRABAJO: Ya que un mismo espacio se usa para diversos trabajos, requiere una limpieza inmediata luego de cada trabajo. PUNTUALIDAD el tiempo de cocción y la hora de apertura del local no se pueden variar. No hacer esperar al cliente en la mesas (Una de las normas de la hotelería) Acortar el tiempo de preparación del plato. La misión de cada integrante del personal de cocina enlaza muchas veces con la de otros cocineros , lo que puede dar retrasos en cadena. Ejemplo: capellettis o tarta, si no está listo el relleno. BUENA ADMINISTRACIÓN Perfecta compra, conservación y disttribución de productos alimenticios. ESPÍRITU CREADOR. El cocinero llega a conocer las características de los alimetnos y sus transformaciones al cocinarlos (Merced a su mezcla con otros y a los distintos metodos de cocinado)., Con estos conocimientos podemos crear para mejorar recetas, sin este espíritu sería un cocinero rutinario. PUESTO DE TRABAJO. Lugar en la cocina donde ejecutamos una acción determinada pero parcial o una preparación culinaria completa. A vece3s, muchas acciones o preparaciones simultáneas. Por ejemplo. Puestos de trabajo para deshuesas carnes, para pelar zanahorias, papas, para tallar mirepoix, etc. LA HIGIENE EN LA PRACTICA EL CÓDIGO DEL COCINERO No utilizar productos dudosos, latas hinchadas, pescados que no sean frescos, etc. No dejar alimentos en recipientes de cobre o aluminio. No entrar en la cámara alimentos calientes, ni aquéllos que expelan olor. No fumar en la cocina. No estornudar, ni soplar sobre los alimentos. No secarse la transpiración con la mano, ni con un repasador de cocina. No soplar sobre los paltos para enfriarlos. No chupar la punta de la manga No soplar dentro de la manga para enfriarla No mojar los dedos en la salsa, o meter la cuchara que sirvió para degustar sin enjuagarla. No barrer en seco. COMO ORGANIZAR UN FREEZER El freezer es la estrella principal de esta revolución hogareña que ha significado el congelamiento hogareño. Es un aparato reproductor de frío que alcanza entre los 18ºC y los 30ºC bajo cero. En él se pueden congelar alimentos crudos o cocidos, conservándolos sin perjuicio de su textura, color y sabor gracias a su sistema de frío seco. NOCIONES BÁSICAS PARA UN PERFECTO CONGELAMIENTO Elija alimentos frescos y de buena calidad. Recuerde que todos los alimentos deben congelarse bien protegidos del frío intenso, por lo tanto utilice material adecuado y retire todo el aire de envoltorios y recipientes. Etiquete cada envase con cantidad de alimentos, fecha de ingreso, tiempo de duración y estado (cocido o crudo) No vuelva a congelar alimentos que ya fueron desongelados. Todo alimento crudo vuelve a congelarse cocido. Todos los alimentos se envasan fríos, salvo la repostería o el pan tibio. Fraccione los alimentos de acuerdo a lo que consumne su familia, de modo que no queden sobrantes. El frío concentra los sabores, por lo tanto recuerde utilizar menor cantidad de condimentos fuertes ej. Ajo. Recuerde que el frío cocina, por eso el método de cogelar ya implica una pre-cocción. Los aliemtnos que se oxidan como la banana, rocíelos con jugo de limón. Poara una buena congelación, usted necesita de un freezer que trabaje con 189ºC bajo cero, como mínimo. CARNES ROJAS Las carnes magras tienen mejor conservación que las grasones. Se pueden congelar todo tipo de carnes., En el caso de carnes trozadas: churrascos, bifes, milanesas, separe estos trozos por medio de papeles de aluminio o similares. De esta manera los trozos no se pegarán entre sí y se podrá retirar lo que se necesite. Los trozos enteros envuélvalos por separado o precongélelos y acomódelos bien extendidos. Las carnes se pueden cocinar sin descongelar. La cocción se realizará entre 15ºC ó 20ºC más de lo acostumbrado, esto evitará la pérdida de valores proteicos. En el caso de la carne picada, no la congele toda en un bloque, fracciónela, programe las diferentes comidas, cocínela y sólo luego, congélelas. Ej: Hamburguesas, albóndigas, empanadas, etc. VERDURAS Algunas verduras pueden congelarse crudas, otras blanqueadas o cocinas. El blanqueo es una pre-cocción muy breve mediantes la cual se destruyen las encimas que provocan la oxidación y los microorganismos. El método es el siguiente: Utilizar recipientes y utensilios no oxidables. Hacer hervir abundante cantidad de agua Colocar en ella las verduras, de a ½ kg por vez. Dejarlas hervir entre 1 a 5 minutos por vez, según el tipo de verdura que sea Retirarías y ubicarías en un recipiente con agua fría Escurrirlas, secarlas y envasarías A las verduras que se oscurezcan, se les puede agregar unas gotas de limón. AVES Estas deben ser de primera calidad y no deben tener previa congelación. Piense y programe las formas que cocinará los pollos. Ej. Abierto para la parrilla, entero para el horno, deshuesado para rellenar, en presas precongeladas, o en arrollado. PESCADO Congele el pescado muy fresco, y si es congelado no interrumpla la cadena de río, llévelo rápidamente y de ser posible en heladera portátil hasta su freezer. FRUTAS Elija frutas en buen estado. Algunas las espolvoreamos con azúcar, las que se oxidan, colóqueles jugo de limón. Algunas pueden guardarlas crudas, otras cocidas, en forma de puré, todas cocidas en almíbar y también coservadas en almíbar frío. PASTAS Todas las pastas se pueden congelar crudas o cocidas, mezcladas con aceite, manterca o salsas. Las caseras tienen mejor conservación por mayor contenido graso. MASAS Recuerde que todas las masas crudas o cocidas las puede congelar cualquiera sea su base: de levadura, con polvo de hornear, de manteca, masa bomba, masa de strudel, para scones, tartas, A las de levadura les agregamos ¼ más de ésta. Se pueden almacdenar toratas con distintos rellenos y coberturas, tartas, bizcochuelos, bombas, pastas frolas, budín inglés, etc. ALCOHOL Sólo puede conservarse en pequeñas cantidades ya que su temperatura de congelación es más baja que la del agua. NO SE PUEDE CONGELAR: Huevos enteros, gelatina de frutas, verduras que consumim os crudas, yogures descremados, papas crudas, crema de leche con un tenor graso menor del 40%, y leche con menos del 3% Salsas, cremas y mayonesas compradas que contengan fécula de maíz. GELATINAS No deberá usarlas en recetas que dependan exclusivamente de ella para cuajarlas, puede usarlas como agente para moldear mousses, soufflés, cremas heladas. ADEREZOS: Para ensaladas no deben congelarse solo, no como parte de una receta. LA MISE EN PLACE Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho. Hay 4 mise en place 1 La mise en place invariable También llamada permanente. La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. .Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal,. Pimienta, etc. Productos que requieren poca preparación como : perejil, huevos duros, manteca, etc. Utensilios y recipientes de continua utilización .Marmita de utensilio, cilindros,(tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores, espátula, cucharas, etc. 2 LA MISE EN PLACE VARIABLE Se utiliza para la preparación de productos que después formarñan parte de la preparación completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía. Ejemplo: Salsa de tomates naturales Aceite con ajos. Puré de tomates. Tomates concasé Fondo de aves Albahaca fesca Sal y pimienta. 3 LA MISE EN PLACE OCASIONAL Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta. 4 MISE EN PLACE FIJA Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo, maquinarias etc. Es la que se realiza en el mismo momento de implantar una cocina. Sólo se puede variar con un cambio de instalaciones. VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA zona de material y materias primas definidas. Espacio bien aprvechado. Mayor limpieza Distribución clara de tareas. Mayor control Menos olvidos Ahorro de tiempo y movimientos Reducción de la fatiga Aumento de rendimiento DESVENTAJA DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA Desorden en los puestos de trabajo. Desplazamientos inútiles Duplicación de zonas y material Más esfuerzo, más cansancio. Aumento de tiempo perdido Falta de control Mayor cantidad de olvidos. CARGOS JERARQUICOS DEN LA COCINA EN UN HOTEL Aprendiz de cocina, Ayudantes de cocina, Semi jefe de partida, Jefe de partida, Jefe de partida senior Sub jefe principiante, Sub jefe principiante, Sub jefe ejecutivo, Jefe ejecutivo., jefe ejecutivo Senior. PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO Saucier o salcero, entremetier o entremecero, potager o potajero sopero, rotisseur o rotisero parriellero , garde manger fiambrero, pechueur pescadero, patisserie pasteleria. TÉCNICA DE CORTES. Alumette: Bastón de 4 cm de largo por 5 mm de ancho, Bastón Corte de d7 cm de largo por 1 cm de ancho. Chateau Torneada en forma achatada, alargada y ovoide. Española: cortada en rodajas de 3 a 5 mm de espesor. Cuando se trata de cebollas, se denominan aros, española o brazalete. Media española Cortada la papa al medio a lo largo y luego en rodajas de 34 a 5 mm de espesor Liard Papa torneada en forma cilíndrica y luego cortada en rodajas de 1 mm de espesor. Mirepoix Cubos de 1 cm, por 1 cm hasta 2 cm por 2 cm. Gaufrettes: Papass rejilla cortada en mandolina Noissette Pequeñas bolitas hechas con el noissettero. Parissien Igual que la noissette pero más grande Juliana Bastones de 4 a 7 cm de largo por 1 o 2 m de ancho Toneler Torneadas en forma de barril Paille Cortada en juliana de 3 a 5 cm de largo por 1m de ancho Concassé Al tomate se le sacan las semillas y la pulpa y se lo corta en cuadrados de 1 cm por 1 cmn Emincé corte las zanahorias en forma cilíndrica y luego ruedas del espesor deseado Sesgo o al bien Igual al corte emicé pero las ruedas levemente en sentido diagonal. +Emincé o pluma Corte al mediio en forma longitudinal al talón, lugo elimine el talón y corte longitudinalmente para obtener pluma. Se aplica en el echalotte. Cicelé Corte al medio en sentido longitudinal al talón, lugo cortar finamente en sentidon logitudinal sin llegar al talón. Si se cortan 2 cortes paralelos a la tabla sin llegar al talón, y se corta en sentido logituninal obtenemos el doble cicelé. METODOS DE COCCIÓN HORNEAR EN HORNO CALOR SECO ASAR EN HORNO SOBRE BANDEJA, ROCIAR CON FONDO DE COCCIÓN GRILLADO SALTEADO En la sartén caliente, con la ayuda de una poca cantidad de aceite o grasa. Frito Calor en los alimentos que estan sumergidos en materia grasa para freir. Pocheado Sumergirlo en un líquido como al baño maría Hervido Grandes cantidades de líquido para cocinar los alimentos. Ebullición Grandes cantidades de líquido con burbujas rápidas Cocción al vapor Se cocinan los alimentos al vapor sobre una rejilla o canasto , los alimentos no tocan el líquido MASA PARA PASTA Es blanda y elastica. La elasticidad se la dan los huevos por la clara. La yuema lo que hace es secar o unir. Es una masa que tiene que descansar despues del amasado, como mínimo 20 minutos. Ebemos dejar que se hidrate bien. Tenemos que saber con la harina que trabajamos, siempre con 0000 durará más la masa, al ser más blanca y refinada esta harina es mejor. En las fábricas usan harina semolí es una mezcla 30 % harina y el 30% o 40% de semoli. Necesita una materia de grasa y de agua. La masa de pasta no lleva sal nunca. ¿Por qué? Si le ponemos sal, la clara se corta ,al juntarse con el batido, todavía se corta más. Siempre le pondremos la sal en el agua. Al hervir también le añadiremos al agua unas gotas de aceite y otras de vinagre. Ejemplo: Para 3 persona: -2 huevos y 1 de espinaca o morrón no lleva agua Si usamos espinaca morrón, remolacha, etc se reemplazará por 1 huevo. Si los huevos fuesen chiquitos se le añadiría humedad con agu, nunca con aceite. No mezclar toda la harina de golpe sino saldría mal amasado. La masa para pasta es aireada, sedosa y lisa ARROLLADOS Y PIONONOS El arrollado es una preparación gruesa que lleva 1 cda de azúcar y 1 cda de harina por huevo. Si calculamos que una cucharada de azúcar tiene 30 grs un arrollado de 5 huevos lleva 150 grs de azúcar y 100 de harina. PIONONO Es una masa finita que lleva solamente 15 grs de azúcar y 15 grs de harina por huevo. El agregado de miel o glicerina en el batido da elasticidad a la masa. Se debe cocinar en horno muy caliente y cubir enseguida al retirarlo del hono con un trapo o asdera para que el vapor le de humedad. 200 º 5 óo 10 minutos. BATIDOS DE BIZCOCHUELO Se obtiene el correspondiente leudado por aire ue se introduce al batir los huevos con el azúcar, se debe lograr un punto óptimo de batido para que al agregar la harino no caiga. El huevo empieza a ponerse blanco y espumoso hasta el punto letra, despues le añadiriamos la harina tamizada en forma envolvente. 30 o 35 minutos como mucho 40 a 180 grado el horno ya lo tendríamos a precalentar a esta potencía en el mismo momento que comenzamos a hacer el bizcocho. Bizcocho de chocolate Le reemplazaremos el 20 % de la harina por cacao que tamizaremos y echaremos a la vez que la harina. BIZCOCHUELO DE FRUTAS SECAS TOSTADAS: Moler a polvo, no debe superar el 25 % de la harina. MASA QUEBRADA Esta masa no se amasa, sólo se unen los ingredientes 1º ingredientes secos: Harina, azúcar, Sal, Fécula, polvo de hornear, manteca, etc 2º ingredientes húmedos: Leche, agua, esencia, huevos, etc. Se une la masa pero sin amasar. Se lleva a la heladera, esta masa necesita frío. Masa seca quebrada Tres tipo de masa seca quebrada: Frola, sirve para hacer pepas, pasta frola, tortas de ricoto etc. Masa Brisse Es una masa más seca que la frola, porque se realiza sólo con las yemas. Las yemas secan Las claras humedecen Sirve para limón pie, tartas frutales, etc. Osea que es ideal para colocarle rellenos despues de haber sido cocida. Base de dulce de leche, chantilly. A diferencia de la frola es cruda que se hornea con el relleno Masa sable Es una masa semidulce, ideal para tartaletas, tartas con verduras o algún relleno agridulce. Jamón y queso. La harina la agregaremos desde abajo, integrando la manteca a la harina. Esta masa es arenada Pasta frola. Huevos encima, la esencia y empiezas a mezclar poco a poco sin amar La leche a esta masa la tierniza el agua en esta masa seca. La masa debe de estar bladita con un chorrito de leche la tiernizaremos tratar de formor bollo y a la heladera Estracgto de malta Es un aditivo, corservante de color que humedecir también la masa, ayuda a que dure más, da sal y en la masa dulce realza el sabor. Leche en polvo Aditivo mojorante para la masa LA LEVADURA Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyuo nombre ciéntifico es Saccharomces cerevisiae. Para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a teravés del microoscopio. La levadura es un ser vivo, por lo tanto, lo afectan las temperaturas tanto las altas como las bajas. Su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 20º. Se mantiene frenada en la heladera entre los 3 y lo 5ºC y por encima de los 45ºC comienza a afectarse su acción para morir dentro de los 50ºC. Las masas con levadura pueden frisarse teniendo en cuenta que el congelado debe de ser rápido y en el proceso y descongelado algunas células mueren. Acción de la levadura dentro de las masa. Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas entre 26 a 30ºC comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo. Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar se volumen y dar así productos aireasdos y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayoir cantidad de gas posible. SUGERENCIAS PARA TRABAJAR MASA CON LEVADURA Siempre se debe conservar en heladera 5ºC hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío. Cuidado cuando disolvemos la levadura en agua tibia, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, entibiarla muy levemente para cortar el frío. Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas. En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales Con poco gluten, disminuirá el volumen final de los productos que elaboraremos, saldrán más compactos, menos alveolados. Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parate de çésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador. La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, pro eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar. La sal también frena la fermentación, no es conveniente utilizar mas de 30 grs, por kilo de harino si queremos tener un buen sabor y una fermentación adecuada. Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará. Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica. Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura infla al producto,m para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo o con polietileno no poroso. El ambiente donde fermenta la masa no debe ser exactamente caluroso max 35 ºC pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dando procuto de mala calidad.