Pollo en pepitoria

Ingredientes para 4 personas:
- 1 Pollo de 1,500 kg.
- 2 Cebollas
- 1 Pimiento Verde
- 2 Dientes de ajo
- 8 Almendras ( yo pongo algo más, a gusto del consumidor)
- 4 Pan frito (Rebanadas)
- 1/2 litro de caldo de pollo
- Aceite de oliva virgen.
- Sal, pimienta negra, 1 hoja de laurel,perejil picado y unas hebritas de azafrán.

Limpia el pollo, trocealo y salpimiéntalo.
Saltealo en una cazuela con aceite hasta que se dore.
Pica las cebollas y el pimiento verde y añadelos al pollo.
Rehoga unos minutos. Coloca en una jarra el caldo, los dientes de ajo, las rebanadas de pan frito y las almendras, triturar todo con batidora.
Vierta la mezcla sobre el guiso del pollo. Agrega la hoja de laurel, el perejil picado y unas hebras de azafrán.
Cocina a fuego durante 30 minutos (si se seca añade un poco más de caldo).
Retira la hoja de laurel y pasa la salsa por el pasapurés.
Silve el pollo en una fuente y salséalo.

TORTA DE NARANJA

INGREDIENTES:
Claras 4
Azúcar 230 gr.
Harina leudante 400 gr.
Sal
Manteca blanda 230 gr.
Yemas 4
Jugo de naranja 300 cm3
Agua de azahar 1 cdita.
ALMÍBAR:
Azúcar 200 gr.
Jugo de naranja 220 cm3
PROCEDIEMIENTO:
Batir las claras a nieve y agregarle 50 gr. para realizar un merengue francés. Batir la manteca blanda
con el resto del azúcar hasta obtener una crema, agregar las yemas, perfumar con el agua de azahar.
Incorporar la harina tamizada con la sal intercalando con el jugo de naranja y el merengue.
Volcar la preparación en una flanera previamente enmantecada y enharinada y cocinar a horno
180ºC durante 40 minutos. Preparar un almíbar con el azúcar y el jugo de naranja.
Una vez cocido, hacer uno agujeros con un palillo (aún caliente) verter la mitad del almíbar de
naranja. Dejar reposar por 15 minutos, desmoldar y volver a bañar con el resto del almíbar.

TORTA ARENA

INGREDIENTES:
Harina leudante 100 gr.
Almidón de maíz 220 gr.
Sal
Manteca blanda 220 gr.
Azúcar impalpable 200 gr.
Yemas 3
Huevos 2
Ralladura de limón 2 cdas.
Leche 100 cm3
VARIOS:
Azúcar impalpable 150 gr.
Agua cant. nec.
PROCEDIEMIENTO:
Batir la manteca blanda con el azúcar impalpable hasta obtener una crema, añadir las yemas y los
huevos y batir hasta integrar, perfumar con la ralladura. Incorporar la harina tamizada con el almidón de
maíz y la sal intercalando con la leche.
Volcar en una flanera previamente enmantecada y enharinada y cocinar a horno 180ºC durante 40
minutos. Desmoldar, dejar enfriar y cubrir con un glasé hecho con el azúcar impalpable y el agua

FLAN

INGREDIENTES
Leche 1 litro
Huevos 8
Azúcar 200 gr.
Esencia de vainilla A gusto
CARAMELO
Azúcar 300 gr. Directamente al fuego y mover poquito a poco hasta que el caramelo esté listo. Lo retiraremos del fuego si hiciera falta para que no se queme.
PREPARACIÓN:
Realizar un caramelo con 200 gr. de azúcar en la flanera (utilizar la cantidad de azúcar adecuada al molde),
hasta que tome color rubio, dejar enfriar.
Colocar la leche en un bols, agregar los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla y mezclar.
Poner la mezcla en la flanera con el caramelo frío.
Cocinar a baño María, en horno de suave a moderado durante 40 minutos.
Nota:
Tanto la incorporación de aire durante el mezclado como el hervido del agua del baño María, provocaran
las burbujas dentro del flan, que es la característica del flan casero. Aunque un flan correctamente hecho
debe ser liso y sin ningún poro.
Conviene desmoldarlo luego de permanecer en la flanera por lo menos 24 hs. para que el caramelo se vuelva líquido y el flan tenga más jugo.

PROFITEROLES

INGREDIENTES:
Agua 250 cc
Manteca 50 gr.
Sal una pizca
Huevos 3
Harina 125 gr.
PREPARACIÓN:
Llevar a hervor el agua con la manteca y la sal. Incorporar de golpe, la harina revolviendo hasta que la
preparación se separe de la olla. Esperar que enfríe.
Incorporar de a uno los huevos hasta integrarlos. Debe resultar una preparación espesa y homogénea.
Colocar la masa obtenida en manga con boquilla o con cucharita formar los profiteroles.
Nota: Si falta apenas un poco de líquido, agregue un poco de agua en lugar de abrir un huevo. Por el
contrario, si la preparación resultó muy líquida (porque incorporó los huevos con la masa caliente o porque
fue excesiva su cantidad), sólo podrá salvarla incorporándole un poco de harina cocida con agua, pero
nunca cruda pues arruinaría aún más la preparación.
Lo importante en los Profiteroles
La cantidad de harina equivale a la mitad del volumen del agua y los huevos, aproximadamente el mismo
peso de la harina. Para no equivocarse, siempre se debe agregar el último huevo poco a poco.
Los huevos se pueden incorporar a mano, con cuchara de madera, con batidora, esperando siempre que se
incorporen los huevos de a uno. El resultado debe ser una masa sin grumos.
Temperatura del horno:
Para profiteroles grandes, el horno debe ser a 250°C 15 minutos y otros 15 minutos a 150°C, el primer
calor permitirá el levado y crecimiento, mientras que el segundo hará su secado.
Esta masa permite el relleno tanto dulce o salado.


ALGUNOS RELLENOS PARA PROFITEROLES
CREMAS DULCES
1. Crema chantillí: crema de leche 500 cc, azúcar 100 gr y esencia de vainilla. Batir sobre hielo.
2. Chantillí al chocolate: crema de leche 500 cc, azúcar 100 gr. y chocolate 100 gr.: Derretir el
chocolate hasta que no tenga grumos y agregar a la crema a medio punto, terminar de batir.
3. Ganache: chocolate cobertura 400 gr., crema de leche 200 cc: Fundir a BM el chocolate con la
crema, revolver fuera del fuego hasta que no tenga grumos, dejar enfriar en la heladera.
4. Crema pastelera: Huevos 3, azúcar 100 gr., fécula 30 gr. y de harina 30 gr., leche 500 cc, esencia de
vainilla.
5. Con helado e hilos de caramelo.
CREMAS SALADAS:
1. Queso crema con pedacitos de queso roqueford, nueces picadas y apio picado.
2. Queso crema con camarones picados y salsa golf
3. Queso crema con una cdita de mayonesa, jamón picado.
4. Salsa blanca espesa con atún, aceitunas picadas y morrones picados.

PERAS AL BORGOGNA

INGREDIENTES:
Peras 2
Azúcar 120 gr.
Vino tinto 500 cm3
Fécula de maíz 50 gr.
Colorante artificial rojo
Cáscaras de limón
PROCEDIMIENTO:
Pelar las peras y descorazonar por la parte de abajo dejando el cabito.
Coloque en una olla el vino con el azúcar, el colorante, las cáscaras de limón y las peras. Dejar cocinar
entre 25 a 30 minutos a fuego lento. Si es necesario agregar un poco de agua para que no se seque. Ir
bañando las peras durante la cocción si es que no quedan totalmente sumergidas.
Cuando están cocidas, retirar las peras del líquido y a éste agregarle la fécula disuelta para espesarla apenas.
Para servir, cortar las peras al medio, abrirlas en forma de abanico y colocarlas sobre un espejo de salsa.
Decorar con crema poco montada, tiritas de cáscara de limón y hojas de menta.
NOTA: el tamaño de la olla debe ser tal que el líquido cubra casi totalmente las peras, colocar pocas peras en una olla pequeña.

TORTA DE CREPES

INGREDIENTES:
CREPÉS (10 a 12)
Harina 1 ½ taza
Huevos 4
Leche 2 tazas
Margarina derretida 1 Cda.
RELLENO:
Jamón cocido 200 gr.
Ricota 500 gr.
Puré de espinacas 1 taza
Queso rallado 3 cdas.
Huevos 1
SALSA VELOUTE
Caldo de ave 500 cc.
Crema 100 cc.
Margarina 50 gr.
Harina 1 Cda.
Sal, pimienta y nuez moscada
PREPARACIÓN:
Para preparar los crepés, derretimos la margarina, mezclar los huevos con la harina y le agregar despacio la
leche revolviendo para que no se formen grumos. Si se trabaja con licuadora ponemos todo junto. Dejar
descansar ½ hora.
RELLENO: A la ricota mezclar el huevo, el queso rallado, sal pimienta y dividir por la mitad, pasándola a
otro bols. En un bols picar el jamón cocido y en otro la espinaca.
ARMADO: En un molde tortera forrarlo con papel film, colocar en el centro un creps y cubrir todo el borde
con varios creps. Volcar una preparación, cubrir con un creps y volcar el otro relleno; tapar nuevamente con
crepes y llevar a horno moderado durante 35 minutos.
SALSA: Derretir la margarina y agregar la harina formando un roux. Agregar el caldo de a poco para que
no forme grumos, la crema y los condimentos.
Cuando se retira la torta del horno, desmoldar quitando el papel film y cubrir con la salsa Veloute y adornar
con perejil y rosa de tomate.


Forraremos un molde con film. Hacer una capa de cada, una de jamón, otra de espinaca y otra de calabaza.