Tortilla de patatas

TORTILLA DE PATATAS Los ingredientes: · De 8 a 9 huevos · 1 kilo de patatas · Aceite de oliva virgen extra · 1 cebolla (opcional) · Sal Preparación: 1. Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en laminas finas. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. A mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone cebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiado fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. 2. Cuando empiezan a dorarse se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y se añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal. 3. Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén. 4. Cuando empieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace falta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente la tortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circulares. Para que cuaje bien, a mi me gusta darle la vuelta un par de veces más

Pastel de choclo (Maíz)

PASTEL DE CHOCLO (MAIZ) (para 6 personas) Ingredientes · 6 choclos o mazorcas (en caso de no encontrar 1 kilo 200 gramos de maiz congelado) · 1/2 kilo de cebolla · 500grs de carne de vacuno picada · 500grs de pechuga de pollo · 1 cucharada de mantequilla · 1 cucharada de aceite · 2 cucharadas de azúcar · 500ml de leche · 2 huevos · 100grs de aceitunas negras · sal · pimienta · comino · albahaca Preparación (con maíz congelado) Cocer el maíz en agua hirviendo durante cinco minutos. Luego molerlo agregando la leche,la mantequilla y la albahaca hasta formar una crema. Cortar la cebolla en cubitos y freír en una sartén junto con la carne, aliñando con pimienta, comino y sal. El pollo solo debe estar cocido en agua hirviendo, se pueden poner en la misma cacerola los huevos que tienen que estar duros. Una vez todo esto este listo en un recipiente para el horno se esparce mantequilla, luego se pone una capa de maíz, luego el pollo, la carne, los huevos y las aceitunas. Se puede agregar otra capa de crema de maíz para cubrir o con el maíz en grano como se ve en la foto que hice hoy. Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente, 220º, hasta que el azúcar comience a caramelizar y a comer!!

Naranjas en almibar

NARANJAS EN ALMIBAR Ingredientes: Naranjas, todas las que quieran, pero se aconsejan unas 12 mas o menos por receta Sal Agua Azúcar, Frascos para envasar Elaboración de Naranjas en almíbar: Esta receta demora en terminar 9 días, así es que es para los o las que tengan paciencia. Naranjas tamaño mediano de bonito color, se lavan muy bien con escobilla, se parten en 4, se ponen en una olla tapadas de agua fresca con 1 puñado de sal, cuando comiensa a hervir, se cuentan 15 minutos, se apagan, se les bota el agua se enjuagan muy bien con agua fresca y se dejan con agua limpia hasta el dia siguente, se bota esa agua y se pone agua fresca nuevamente, y asi hasta llegar al 6 dia, cuando llegamos al 6 dia, se estilan muy bien se pesan y el mismo peso, es de azucar,se hace una almibar pesadita con esta azucar, cuando el almibar este tibia se ponen las naranjas, y se hacen hervir de ahi cuentan 10 minutos, se apaga y lo mismo el dia siguente y el siguente, cuando completamos todos los dias, son 9 en total, se dejan enfriar y se envasan . se sirven como postre con un poco de crema de leche .quedan deliciosas, vale la pena esperar tanto.

Zapallo en almibar

ZAPALLO EN ALMIBAR Ingredientes: Ingredientes: vainilla 1 Zapallo pelado 1,5 k Cal viva trozos chicos 3 Azúcar 1 k Elaboración Cortar el zapallo en cubos parejos. Disponerlos en un recipiente amplio con 3,5 litros de agua y la cal viva. Dejarlos en remojo por 24 horas. Lavar muy bien los cubos de zapallo, hasta quitarles toda la cal viva, y luego pincharlos en todas sus caras. En una olla grande colocar el azúcar y 1,5 litro de agua. Llevar al fuego y hervir 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo, perfumar con la chaucha de vainilla partida y hervir a fuego suave hasta que el almíbar tome punto de hilo flojo. Retirar del fuego y dejar reposar durante la noche. Al día siguiente continuar la cocción hasta que los cubos de zapallo estén tiernos pero enteros, brillantes, y el almíbar resulte espeso (108ºC). Quitar la chaucha de vainilla. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Nota: Si no se consigue cal viva, se puede emplear revoque fino de obra.

Locro

Locro Ingredientes • 8 choclos • 750gr. de zapallo • 750 gr. carne de falda de res • 2 cebollas • 2 puerros • 1 ramito de apio • 1 cebolla de verdeo • 1 pimiento (ají) rojo • 2 zanahorias • 1 papa • 1 cdta. de ají molido • 3 cdtas. de sal Preparación 1 En una olla alta con 2.5 litros de agua, hierve durante 2 horas el corte de falda, los puerros, el apio, las zanahorias, la papa y las cebollas. Tapa. Saca la grasa con una espumadera a medida que el caldo espume. Si llega a faltar líquido, agrégale agua. Retira y cuela por un chino. Reserva. 2 Con un cuchillo, raspa los granos de choclo. Reserva. 3 Corta el zapallo en cubos y ponlo a hervir en una olla con el caldo. El zapallo debe ablandarse y darle cuerpo a la sopa. 4 Agrega los granos de choclo y cocina hasta que queden tiernos. 5 Mientras tanto, prepara una salsa rehogando un pimiento, cebolla picada fina y una cebolla de verdeo en una sartén con aceite. Aderézalos con ají molido y pimentón. 6 Sirve la sopa en el plato y pon una cucharada de la salsa en el centro. Consejo Si no tienes ganas de hacer el caldo casero, prueba reemplazarlo por un cubito de caldo de carne.

Matambre casero

Matambre casero Ingredientes • 1 matambre de ternera • 200 gr. de acelga • 2 zanahorias • 1 tza. de arvejas • 2 cdas. de queso rallado • 4 huevos duros • 1 tronco de puerro • 1 ramita de apio • 1 cdta. de sal • ½ cdta. de pimienta • ½ cdta. de ají molido Preparación 1 Corta las hojas verdes de la acelga (separa las pencas -el tronco blanco- que no usarás)y lávalas con abundante agua. 2 Pon las hojas de la acelga en una olla con agua hirviendo durante 1-2 min. (Procura que no se achicharre, que cueza pero que mantenga una textura firme). Escúrrelas bien. 3 Pela y corta las zanahorias en bastones. Haz los huevos duros. 4 Desgrasa el matambre y extiéndelo a lo largo sobre la mesada de la cocina. 5 Distribuye la acelga sobre el matambre, al igual que los bastoncitos de zanahoria. Desparrama las arvejas y el queso rallado. 6 Pon los huevos duros pelados en el centro del matambre, en hilera. Condimenta con sal, pimienta y ají molido. 7 Enrolla cuidadosamente el matambre y cose el extremo con el cuerpo. Ata el matambre con hilo choricero. 8 Pon el matambre a cocinar en una olla a presión con agua, sal ramitas de puerro y apio. Cocínalo a fuego mínimo durante 50 min. 9 Ten cuidado cuando apagues el fuego; deja enfriar la olla sin tocarla, por lo menos ½ hora. Lugo afloja la tapa y espera a que se hunda sola. 10 Escurre el matambre y sírvelo cortado en rodajas. Acompaña con una mayonesa. Consejo Es conveniente que tengas un buen manejo de la olla a presión, de lo contrario, desiste de la receta.

Empanada de Carne

Empanadas de carne Ingredientes • 1 cebolla • 2 cebollas de verdeo • ½ ají rojo • ½ kg. de carne picada • 1 Sabor en Cubos Knorr de Tuco Clásico • 1 huevo duro • 50 g. de aceitunas verdes • 1 cucharada de pasas de uva (optativo) • 12 tapas para empanadas Preparación 1Rehogar en el aceite caliente a fuego suave la cebolla y el ají 5 minutos. 2Incorporar el Sabor en Cubos Knorr® de Tuco Clásico y mezclar bien disolviéndolo. 3Continuar la cocción 5 minutos más hasta que la preparación esté a punto. 4Agregar la carne y mezclar cocinando 5 minutos. Dejar enfriar. 5Picar el huevo duro y las aceitunas. 6Preparar las empanadas colocando sobre cada tapa de masa una cucharada de relleno, un poco de huevo duro y aceitunas. Si desea agregar pasas de uva. 7Cerrar pegando el borde con agua y hacer un repulgue. 8Cocinar en horno o freír. 9Servir caliente. Consejo Este mismo relleno puede utilizarse para preparar pastel de papa, pan de carne, etc.

Pastel de pescado

Pastel de Pescado Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de pescado, 3 huevos, Cebolla, Pimiento rojo, Zanahoria, Ajo, Aceite, Sal, Limón, Pan rallado, Perejil, Margarina. Preparación: Poner los trozos de pescado en una fuente de horno y rociarlos con aceite. Añadir la cebolla picada y el zumo de limón. Cubrir la fuente con papel de aluminio y ponerla en el horno, previamente calentado, durante unos 20 minutos Sacar y desmenuzar el pescado junto con todo el jugo. Añadir el ajo frito bien picado y el pimiento rojo cortado muy fino. Sazonar con sal. Separar las yemas de las claras y agregar las primera a la masa de pescado. Montar las claras a punto de nueve y mezclarlas con cuidado para que nos e bajen. Colocar la mezcla en un molde untado con margarina y pan rallado. Comprobar que el horno está caliente y poner el molde al baño maría en el horno. Dejar cocer hasta que pinchando con una aguja de madera, ésta salga limpia y seca. Desmoldar y servir con mayonesa y adornarlo con perejil y zanahoria.

Dorado en salsa de limón

Dorado con salsa de Limón Ingredientes para 4 personas: Preparación: 10 minutos, Cocción: 20 minutos. 4 dorados, ya limpios, 300 gr. de tomate troceado, Sal, 0,5 dl. de nata líquida, 6 aceitunas negras, Pimienta, 1 ramita de perejil, Aceite oliva, 2 ajos, 1 limón. Preparación: Precalentar el horno a 200º. Lavar y secar los dorados, salpimentarlas por dentro y por fuera. Ponerlos en una fuente de hornear y rociarlas con aceite. Introducir la fuente en el horno y dejar cocer 20 minutos. Deshuesar y picar las aceitunas. Dorar en una sartén con 4 cucharadas de aceite los dientes de ajo pelados. En cuanto se haya dorado el ajo, añadir las aceitunas negras trituradas, el tomate y la nata líquida, salpimentar a gusto y dejar cocer durante 10 minutos. Lavar y picar el perejil y añadirlo a la salsa. Retirar los ajos y completar con abundante corteza de limón cortada en juliana. Sacar el pescado y colocarlo en una fuente, Cubrirlo con la salsa y servirlo.

Dorado al vino

Dorado al Vino Ingredientes: 1 Dorado de 2 Kg. Aceite de oliva virgen y sal. Para la salsa: 1 dc. de vino Chardonnay, 100 gr. de harina, 1 Trufa mediana, 1 Cebolleta, 2 Ramitas de albahaca, 1 Ramita de mejorana, 1 Ramita de cilantro, 3 Dientes de ajo. Preparación: Ponemos la espina de la dorado en una cazuela con agua y vino y cocemos durante 15 minutos, espumando de vez en cuando. Transcurrido el tiempo colamos el caldo y lo reservamos. Rehogamos en una sartén hasta que se ablanden la cebolleta y los ajos, previamente pelados y picados muy finos. Cuando estén transparentes añadimos las hierbas picadas y la harina y rehogamos durante unos minutos. Después regamos con el caldo que hemos preparado anteriormente y dejamos cocer de nuevo durante unos minutos, agregamos la trufa muy picada y su jugo, sazonamos y reservamos. Damos unos cortes en la piel de los lomos del dorado y la ponemos en una fuente. Sazonamos y regamos con un chorrito de aceite. Metemos al horno precalentado a 200º C de 8 a 10 minutos. Servimos con la salsa y si lo deseamos con unas patatitas cocidas.

Dorado en salsa de champiñon

Dorado con salsa de champiñones Ingredientes para 4 personas. 1 dorado de un Kg., aceite, 1/2 vaso de vino blanco seco, Tomillo, 150 gr. de champiñones, 2 vasos escasos de caldo de pescado, 40 gr. de mantequilla, 40 gr. de harina, 2 cucharadas de oporto, Sal. Preparación: Limpiar la dorada. Practicar unas incisiones por los laterales de la dorada. Salar por dentro y ponerle un poco de tomillo fresco o seco. Poner la dorada en una fuente de horno untada de aceite, verter un poco de aceite por encima, espolvorear con sal y regar con el vino blanco. Ponerla al horno 40 minutos a 175º C., darle la vuelta a la mitad del tiempo para que se haga por el otro lado. Para la salsa: Cocer en la mantequilla los champiñones laminados. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos cocer durante 20 minutos. Retirarlos del recipiente y añadir la harina, removiendo para que no se formen grumos. Rehogar unos minutos y agregar el caldo de pescado, remover. Dejar la salsa cocer hasta que reduzca un poco y se vaya espesando, sin parar de remover. Cuando la salsa esté espesa, añadir los champiñones, calentar otra vez, pero sin llegar a ebullición, aromatizar con el Oporto y retirar del fuego. Servir la dorada bien caliente y la salsa aparte.

Dorado a la parrilla con salsa

Dorado a la Parrilla con salsa Ingredientes para 4 personas: 2 dorados 2 cebollas cortadas finas, 2 dientes de ajo picados, 4 pimientos verdes cortados en cuadros, 4 tomates pelados y triturados, orégano, sal y pimienta, 2 limones. Preparación: En una sartén con una taza de café de aceite de oliva, se sofríen los pimientos con la cebolla y el ajo. Cuando estén fritos añadir el tomate triturado y el orégano. Sazonar y dejar cocer a fuego lento hasta que el aceite se separe del tomate. Poner las doradas a la parrilla y cuando estén hechas por un lado darle la vuelta. Poner la salsa en el plato y las doradas por encima.

Chupin de pescado

CHUPIN de PESCADO Ingredientes para cuatro o cinco personas: pescado: Aproximadamente un kilo y medio de pescado, cortado en rodajas (no filetes sino verticalmente). 2 cebollas medianas, 2 tomates grandes firmes, dos morrones (rojo y verde o del mismo color), 6 papas medianas, 4 o 5 galletas marineras (o malteadas), un limón, media taza de vino blanco seco. Preparación: Se cortan el pescado, las cebollas, los tomates, los morrones en rodajas finas. Las papas se pelan y se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. El pescado se limpia, se descartan la cabeza y la cola y se corta en rodajas verticales más o menos gruesas (3 o 4 centímetros). En una olla de fondo amplio se cubre el fondo con aceite y se pone a mínimo hasta que el aceite este bien caliente. Se doran a fuego mínimo las rodajas de cebolla y de morrón y se apartan. Manteniendo el fuego siempre a mínimo se dispone una capa en el fondo de rodajas de papa, se esparcen unas gotas de limón y se espolvorea levemente con sal y pimienta al gusto, luego se dispone una capa de rodajas de pescado y también se sazona con limón, sal, pimienta, luego se ponen algunas rodajas de cebolla y de morrones, y arriba de ella las rodajas de tomate, que también se sazonan con limón, sal, pimienta levemente.

Zapallo en almibar

ZAPALLO EN ALMIBAR Ingredientes Zapallo, 1 k. Existen muchas variedades de zapallo,para prepararlo en almíbar se utiliza el común, el que tiene fruto muy grande y que es verde grisáceo por fuera y de pulpa color naranja intenso. Azúcar, un kilo. Cal viva, 1 taza. Se consigue en ferreterías o casas donde vendan artículos para la construcción. Hay que manipularla con mucho cuidado porque es cáustica y al mezclarse con el agua alcanza una temperatura de 90 grados. Utilizar guantes de goma y lentes para proteger los ojos. Preparación - Pelar el zapallo y cortarlo en cubos de unos 4 cm de lado. - Mezclar la cal viva con 4 litros de agua, revolver con cuchara de madera, sin tocar la preparación. - Colocar el zapallo en un recipiente profundo y cubrirlo con la mezcla de agua y cal. - Dejar el zapallo en remojo toda la noche. - Retirar y limpiar con abundante agua fría. - Hervir el zapallo durante 10 minutos. - Preparar un almíbar con el kilo de azúcar y un litro de agua. - Incorporar el zapallo al almíbar y cocinar hasta que quede tierno. Conservar el zapallo cubierto con el almíbar en frascos esterilizados.

Surubi a la pizza

SURUBI A LA PIZZA Preparado: Preparar brasas bien encendidas sobre una parrilla fria y colocarlas rodajas de surubí previamente salpimentada y colocar sobre lasbrasas. cocinar a plena brasa por 1/2 hora(debe tomar un doradofuerte pero sin quemar) luego dar vuelta las rodajas e inmediatamenterociarlas con el jugo de limon. cubrir todo con la pomarola y colocarel queso en trozos. cocinar por 15 minutos a brasa vivaNota: Una variante excelente es mezclar el queso cremoso con 150 gs.de roquefor desmenuzado Servir acompañado con ensalada de radicheta con panceta dorada.

Surubí gran paraná

SURUBÍ"GRAN PARANÁ" Ingredientes: Surubí despinado, 200 a 250 gramos por persona, multiplicar deacuerdo a la cantidad de comensales. Cebollas, pimientos morrones(sin piel para mejor digestión, queso fresco (50 gramos aprox. porporción), sal, pimienta, ají molido, aceite de oliva, vino blanco.Preparado: Cortar trozos de papel de aluminio en cuadrados de 30 x 30 cms.tantos como la cantidad de porciones a preparar. Poner centrado en elpapel un trozo de Surubí, salpimentar y rociar con unos granitos de ajímolido; acomodar encima unas rodajas cebolla, luego el queso frescoesparcido y por último un buen trozo del morrón sin piel. Poner unasgotas de aceite y unas de vino blanco. Doblar el papel de aluminiohasta que quede bien cerrado. Cocinar a fuerte en el hornoprecalentado aproximadamente 30 minutos. a gozar!! Del Recetario demi Corrientes Porá.

Polenta correntina o mbaipú en guarani

Polenta correntina o Mbaipú en guaraní: Ingredientes Para 10 personas 1 pollo/perejil/2 kg cebolla/queso cáscara colorada 1/2kg /medio vaso de aceite/sal y pimienta a gusto. harina de maiz 1/2kgPreparación dorarla cebolla no mucho, agrega perejil ajo y condimento a gusto lo mas sencillo, luego colocar el pollo trozado en 10 porciones mas o menos y esperar a que se cocine cuando esta con su propio caldo se va colocando apuñado harina de maíz e ir revolviendo con cuchara de madera hasta que quede una polenta, se le puede ir colocando de a poco agua caliente si hace falta, no mucho hasta que se cocine la harina y el pollo se vaya mezclando o desarmando ,colocar el queso bien picado apagar el fuego y esperar que se derrita el queso y volver a revolver con fuego apagado .es mejor con ollas de hierro y leña o carbón o como pueda. Presentación Se sirve como una polenta

Locro criollo

LOCRO CRIOLLO INGREDIENTES: 1 Kg maíz blanco partido1 Kg de porotos blancos1/2 Kg carne de cerdo200 g de panceta1/2 Kg de carne de ternera3 chorizos comunes2 chorizos españoles1 Kg asado de tira1/4 Kg zanahorias1/4 Kg de zapallo1 cucharada de pimentón1 cucharada de pimientaINGREDIENTES PARA LA SALSA:1 taza de aceite de olivasal1 cabeza de ajo1 cucharada de pimentón1 cucharada de ají molidoVARIOS: cebolla de verdeo picada.1/4 Kg de papas1/4 Kg de batatas1/2 Kg de repolloPREPARACIONPoner a remojar la noche anterior medio kg de maíz y medio kg deporotos en bastante agua. En esa misma agua, al día siguiente, ponera hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos enteros, puesse cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vacacortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo queal final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese,mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no sepegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maízblanco y los porotos restantes (también remojados ), las verdurascortadas en dados y la cucharada de pimentón. Para la salsa machacarel ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, ají molido, sal y pimentón(debe quedar bien picante ). Servir con cebolla de verdeo picada

Guiso carrero

GUISO CARRERO Para darle la bienvenida al invierno. El guiso carrero por lo general se hace con las verduras que hay en casa, puede suplantarse el choclo por arvejas, agregarle chauchas, reemplazar los fideos por arroz… Acá va la receta de uno excelente. Ingredientes: 750 g de carne magra, cuadril, nalga, tortuguita, etc, Cebolla, 1 Cebolla de verdeo, 200 g Ají morrón verde, 1 Papa, 1 grande Batata, 1 grande Zanahoria, 1 Zapallo, 250 g Choclos, 2 Tomates peritas, una lata 300 grs de fideos guiseros ( mostacholes, macarrones, caracoles, dedalitos) Caldo de carne o verdura, cantidad necesaria Aceite, 6 cucharadas Orégano y tomillo, a gusto Laurel, 2 hojas Sal, pimienta, ají molido y pimentón Preparación - Pelar y picar la cebolla. - Lavar y cortar en rodajas la cebolla de verdeo. - Lavar, quitar las nervaduras y semillas y picar el ají morrón. - Pelar y cortar las papas batatas y zapallo en cubos del tamaño de un bocado. - Pelar y cortar las zanahorias y los choclos en rodajas finas. - Cubetear los tomates. - Desgrasar la carne y cortarla en cubos. - En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada. - Retirar la carne y rehogar el ají junto con la cebolla hasta que esta transparente. - Incorporar la carne, la zanahoria y los tomates peritas cubeteados y con su jugo. - Agregar caldo hasta casi cubrir la carne. - Salpimentar y condimentar con las hierbas, el laurel, el ají molido y el pimentón. - Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera y agregando caldo si es necesario. - Agregar las papas y batatas. - Cuando retome el hervor agregar los fideos. - Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo. - Cada vez que se incorpore un ingrediente cuidar que tenga la suficiente cantidad de caldo. - Seguir hirviendo, siempre con la cacerola destapada hasta que los ingredientes estén cocidos y el guiso carrero espese.

Escabeche de bizcacha

ESCABECHE DE BIZCACHA Ingredientes: 1 bizcacha2 cebollas1 pimiento rojo1 pimiento verde2 zanahoria1 taza de vinagre de alcohol1 taza de aceite de maíz1 taza de aguasal y pimienta a gustoPreparado: en cacerola calentar una cucharada de aceite, sellar la bizcacha,dejarla reposar, luego rehogar las verduras, ya esta preparaciónagregarle la bizcacha previamente sellada, agregar el aceite, el aguay el vinagre y cocinar durante 20 minutos y luego guardar en un frasco consumirlo

Dulce de naranja

DULCE DE NARANJA INGREDIENTES: 2 kg. de naranjas de cáscara fina 2 kg. de azúcar 2 1/2 litros de agua PREPARACIÓN: Quitar la cáscara, cortar por el medio las naranjas. Hervirlas en una cacerola enlozada durante media hora, hasta que estén blandas, mientras tanto hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando las naranjas estén blandas, pasarlas al almíbar, cocinar a fuego lento hasta que tomen punto.DULCE DE QUINOTOS Ingredientes 2 kilos de quinotos 2 kilos de azúcar 1 cucharada de glucosa Preparación Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Dulce de quinotos siguiendo las siguientes instrucciones: Lavar los Quinotos y hacerles 3 pinchazos en un extremo. Cubrirlos con agua y sal durante 24 horas, luego lavarlos y hervirlos 1 minuto en agua. Colocar el azúcar en un recipiente, agregar la Glucosa y cubrir con agua. Cocinar tapado 10 minutos y después que suelta el hervor, agregar los Quinotos y cocinar con el recipiente destapado 1 hora, retirar del fuego y al día siguiente proseguir la cocción hasta que el almíbar tome punto de jarabe bien espeso. Lavar un tarro hermético con agua hirviendo, escurrirlo boca abajo sobre un lienzo, Verter el dulce dentro del mismo, dejar enfriar y cerrar.

Dorado a la parrilla

DORADO A LA PARRILLA Ingredientes: UNO O MAS DORADOS GRANDESCEBOLLA PICADA AJO MOLIDO PIMIENTOS VERDESTOMATE TRITURADOOREGANO SAL PIMIENTA EN GRANOADOBO PARA PIZZA Y LIMONES Preparado: Picar la cebolla con el ajo, freírlo en una sartén hasta queeste dorado, agregarle el tomate triturado que se fría unos minutos.ahora agregarle los condimentos según gusto, y la sal poner elpreparado dentro del dorado ya salado y" con las escamas" (muyimportante). Ponerlo en la parrilla. si se abriera se puede cerrarcon unos palillos: de brochets o similares, rociar permanentementecon jugo d e limón por encima de las escamas, una vez cocido de unlado darlo vuelta y asarlo durante el mismo tiempo que el anterior.para servirlo dejar las escamas ya que harán de contenedorinferior. acompañarlo con un buen vino y que les aproveche.

Surubí al paquete con papas noisette a la crema

SURUBI AL PAQUETE CON PAPAS NOISETTE A LA CREMA Ingredientes: 1 kg surubí. papas2 kg perejil un mazo chicolimones 3manteca 500grmcrema de leche 1kgpimienta y sal a gustoCebollines un mazopapel aluminiopimiento rojo 1 Preparado: Saltear los cebollines picados finos con la manteca el perejilpimiento sin piel y condimentos. Disponer el pescado sin piel cortadoen rodajas de 250 gramos sobre el papel aluminio volcar la preparacióndentro del mismo rociar con jugo de limón envolver disponer de unabandeja luego 30 minutos de horno se acompaña con papas nossettebañadas en cremas de leche rociar con perejil. Picado y buen provecho

Dorado a la parrilla

DORADO A LA PARRILLA Ingredientes: UNO O MAS DORADOS GRANDES, CEBOLLA, PICADA,AJO MOLIDO, PIMIENTOS, VERDES TOMATE TRITURADO OREGANO SAL PIMIENTA EN GRANO ADOBO PARA PIZZA Y LIMONES Preparado: Picar la cebolla con el ajo, freírlo en una sartén hasta queeste dorado, agregarle el tomate triturado que se fría unos minutos. ahora agregarle los condimentos según gusto, y la sal poner elpreparado dentro del dorado ya salado y" con las escamas" (muyimportante). Ponerlo en la parrilla. si se abriera se puede cerrarcon unos palillos: de brochets o similares, rociar permanentementecon jugo d e limón por encima de las escamas, una vez cocido de unlado darlo vuelta y asarlo durante el mismo tiempo que el anterior. para servirlo dejar las escamas ya que harán de contenedorinferior. acompañarlo con un buen vino y que les aproveche.

Surubi a la pizza

SURUBI A LA PIZZA Ingredientes: 8 Rodajas de Surubí de 2 cm de espesor1/2 kg de queso cremosoSalsa pomarolaJugo de 2 limonesSalPimienta negra molida Preparado: Preparar brasas bien encendidas sobre una parrilla fria y colocarlas rodajas de surubí previamente salpimentada y colocar sobre lasbrasas. cocinar a plena brasa por 1/2 hora(debe tomar un doradofuerte pero sin quemar) luego dar vuelta las rodajas e inmediatamenterociarlas con el jugo de limon. cubrir todo con la pomarola y colocarel queso en trozos. cocinar por 15 minutos a brasa vivaNota: Una variante excelente es mezclar el queso cremoso con 150 gs. de roquefor desmenuzadoServir acompañado con ensalada de radicheta con panceta dorada.

Chipa paraguaya

CHIPA PARAGUAYA Ingredientes: 1 Kilo de Almidón de Mandioca 20 grs. de sal fina 1 Kilo de queso Paraguay Fresco 7 huevos 150 grs. de materia grasa (manteca, margarina o grasa de cerdo) Anís (a gusto) 2 Cucharadas de queso parmesano rallado Preparado: Batir la margarina o manteca con los huevos, agregar el queso Desmenuzado, la sal, el anís y el queso rallado. Incorporar el almidón y amasar hasta lograr una masa lisa. Moldear la masa en diferentes formas (es especial para que los niños se diviertan)tradicionalmente se hornea en horno de barro.en su reemplazo debe hornearse en horno bien caliente por alrededor de 20 minutos. si el queso tiene un sabor fuerte, supriman el parmesano. comer las chipas calentitas con un buen mate cocido quemado.

Dulce de quinotos

DULCE DE QUINOTOS Ingredientes 2 kilos de quinotos 2 kilos de azúcar 1 cucharada de glucosa Preparación Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Dulce de quinotos siguiendo las siguientes instrucciones: Lavar los Quinotos y hacerles 3 pinchazos en un extremo. Cubrirlos con agua y sal durante 24 horas, luego lavarlos y hervirlos 1 minuto en agua. Colocar el azúcar en un recipiente, agregar la Glucosa y cubrir con agua. Cocinar tapado 10 minutos y después que suelta el hervor, agregar los Quinotos y cocinar con el recipiente destapado 1 hora, retirar del fuego y al día siguiente proseguir la cocción hasta que el almíbar tome punto de jarabe bien espeso. Lavar un tarro hermético con agua hirviendo, escurrirlo boca abajo sobre un lienzo, Verter el dulce dentro del mismo, dejar enfriar y cerrar.

Dulce de mamon

DULCE DE MAMON. Este dulce es característico de la región del norte. Se sirve a veces como postre acompañado de queso o crema de leche. Esta vez no lo hice pero me lo mando mi mami del Formosa. Ingredientes: - 2 Kg. de mamón - 1 Kg. y ½ de azúcar - agua - 1 cucharadita de bicarbonato o cal común - 4 clavos de olor o la cáscara de 1 limón Preparación: Se cortan las frutas , sin pelar, en tajadas longitudinales y se ponen en un recipiente bien cubiertas de agua. Se pelan, tratando de hacerlo dentro del agua, pues al quitarles la cáscara sueltan una secreción lechosa muy fuerte que lastima las manos. Luego de pelarlas se procede a eliminar las semillas. Luego de haberla pelado la fruta debe ser sumergida en agua con bicarbonato por el lapso de 24 horas, no así si se usa agua con cal común en la que solo se debe sumergir por 5 minutos. Debemos ser cuidadosos porque mas tiempo endurecen a la fruta. Al sacar la fruta del agua la enjuagamos, luego en una olla con la profundidad necesaria, acomodamos lo trozos en el fondo, cubriéndolos con azúcar y los clavos de olor o las cáscaras de limón, tapamos la olla y sin agregarle agua procedemos a la cocción a fuego lento, dejando que la fruta desprende su jugo con el cual se va formando el almíbar. Luego de empezado el proceso de cocción debemos agregarle agua a medida que el jugo del mamón se valla consumiendo, evitando así que el azúcar se caramelice. Este proceso se sigue durante 3 horas. Luego se lo deja enfriar y se guarda en compoteras o frascos

Chipa y sus variedades

Chipa y sus variedades: Estos tradicionales bocaditos de queso son la propuesta de nuestro chef, Pedro Elías, como una exquisita opción para compartir durante los mates de la tarde. En esta oportunidad nuestro chef nos presenta una receta de tradición guaraní: Chipa. Pero antes de conocer la receta de estos sabrosos bocaditos de queso, vamos a conocer algunas de sus variedades: Chipá Aramiro: es el chipa tradicional, que se hace con almidón de mandioca. Chipá Kesu: es una chipa que lleva una cantidad extra de (queso). Chipá Mestizo: se elabora con una mezcla de almidón y harina de maíz. Chipá Guazú (chipa grande): Es parecido a la sopa paraguaya, sólo que se hace con choclos frescos rallados o procesados. Quizás sea la especialidad más exquisita de la cocina tradicional paraguaya. Chipá Asador: este chipa no se cocina al horno, sino que se van envolviendo unos hierros o palos de madera con la masa, y se cocina el chipa dándole vueltas sobre las brasas (tipo pollo al spiedo). Chipá Mandubí: se hace con una mezcla de almidón y maní molido. Chipá so`o: es un tipo de chipa que se elabora con harina de maíz, es como una pequeña tortita rellena de carne picada. Chipá Pirú (Chipa seco): son unas rosquitas crocantes, como bizcochitos. Chipá Paquita: se hace con harina de trigo. Es un arrollado relleno con queso en láminas.ProcedimientoPara preparar estos clásicos chipas , hay que seguir las siguientes instrucciones. Colocar el almidón de mandioca y hacer un hueco en el medio, en él colocar el queso cortado en trocitos, la margarina y los huevos. Unir todo con la yema de los dedos, y deshacer al mismo tiempo el queso. Una vez que los ingredientes estén bien mezclados estos ingredientes, se agrega la leche con sal, poco a poco, formando la masa. El anís se agrega a gusto, en algunos casos no se usa. Amasar con la yema de los dedos y armar los panecitos que se pueden poner sobre hojas de naranjos. Luego, cocinar al horno.

Chipa guazu

CHIPA GUAZU Ingredientes: 1 kilo choclo desgranado 2 cebollas grandes 1/2 taza de aceite de maíz 1/2 kilo de queso fresco 10 huevos 2 tazas de leche 250 ml. de crema de leche (fresca) Sal a gusto Preparado: Picar la cebolla y freírlas en el aceite, hasta que estén tiernas. Calentar el horno (fuerte) Colocar todos los demás ingredientes (menos el queso) en una licuadora, licuarlas bien. Colocar la mezcla en un recipiente y agregarle la cebolla y el aceite y el queso desmenuzado. En un pirex de vidrio o asadera poner un chorro de aceite, luego la mezcla y llevarla al horno, bajar la temperatura (media) Cocinar por 40 minutos hasta que se dore.

Chipa correntino 2

CHIPA CORRENTINO 2 • Tiempo de preparación: 30 mins • Tiempo de cocción: 20 mins• Tiempo total: 50 mins Primero se trabaja sobre los ingredientes secos. A la harina y el almidón le agregamos sal. Ponemos los secos sobre la mesada de la cocina en forma de círculo y abrimos un huevo en el medio para luego introducir en él la ricota, el huevo, el pan rallado y unas 3 cucharadas de aceite. La levadura se agrega ya disuelta (en agua tibia como de costumbre) Se va integrando todo para formar una masa. Si la masa esta muy dura y quebradiza se puede compensar con agua tibia para lograr una buena elasticidad. Una vez conseguida las masa, ir cortando partes de ésta y formando los chipá (siempre con las manos húmedas para que no se pegue!) e ir acomodándolos en una fuente para horno previamente aceitada. Cocinar a fuego medio hasta que la cubierta del chipá este un poquito dura... Importante: Para lograr un mejor resultado y que salgan esponjosos es recomendable dejar levar la masa durante un tiempito. Puede ser antes de armar los chipás o una vez que los haya introducido en la bandeja (esta opción es más cómoda).

Chipa correntino

CHIPA CORRENTINO Preparado: Colocar el almidón en un bol junto con la sal y agregar la manteca Cortada en trozos. Derretir la manteca con el calor de las manos Desmenuzándola en el almidón hasta que quede una mezcla granulada Uniforme. A este granulado agregar las tazas de queso rallado y el huevo. Mezclar todo e ir agregando la leche de a poco. OJO!!!! el secreto de estas chipas esta en NO amasar, sino ligar todos los ingredientes hasta formar una masa húmeda pero que no se pega en las manos. Formar bollitos y colocarlos en una placa en mantecada. Luego cocinar a horno caliente hasta que estén doraditas, el tiempo depende del horno. Esta receta se puede hacer solo con queso cáscara colorada, pero Recomiendo hacerla con queso fontina porque les da un toque especial.

Dulce de narnja

INGREDIENTES: 2 kg. de naranjas de cáscara fina 2 kg. de azúcar 2 1/2 litros de agua PREPARACIÓN: Quitar la cáscara, cortar por el medio las naranjas. Hervirlas en una cacerola enlozada durante media hora, hasta que estén blandas, mientras tanto hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando las naranjas estén blandas, pasarlas al almíbar, cocinar a fuego lento hasta que tomen punto.

Zapallo en almibar

Ingredientes: Ingredientes: Zapallo pelado 1,5 k Cal viva trozos chicos 3 Azúcar 1 k vainilla 1 Elaboración Cortar el zapallo en cubos parejos. Disponerlos en un recipiente amplio con 3,5 litros de agua y la cal viva. Dejarlos en remojo por 24 horas. Lavar muy bien los cubos de zapallo, hasta quitarles toda la cal viva, y luego pincharlos en todas sus caras. En una olla grande colocar el azúcar y 1,5 litro de agua. Llevar al fuego y hervir 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo, perfumar con la chaucha de vainilla partida y hervir a fuego suave hasta que el almíbar tome punto de hilo flojo. Retirar del fuego y dejar reposar durante la noche. Al día siguiente continuar la cocción hasta que los cubos de zapallo estén tiernos pero enteros, brillantes, y el almíbar resulte espeso (108ºC). Quitar la chaucha de vainilla. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Nota: Si no se consigue cal viva, se puede emplear revoque fino de obra.

asado a la estaca

ASADO A LA ESTACA Esta es la típica y criolla forma de cocinar nuestra carne a la estaca 1 asador (Un fierro en forma de cruz) 1 Costillar entero mas o menos 8/9 Kk sal 20 Kg. de leña en rama (Preferentemente Piquillin, algarrobillo, Tiquicaca ) 250 CC de chimichurri Procedimiento: Prender un buen fuego Atar el asado en la estaca salarlo Clavarlo en el suelo a unos 80 Cm. del fuego a favor de este con las costillas hacia el fuego Ir despaciosamente alimentado el fuego ir incorporando cada tanto el chimichurri después de 1 1/2 hora dar vuelta el asado por 1/2 hora mas cortar y servir bien caliente No tengan miedo es re fácil y no se quema no se pasa y sorprenderás a todos si tenes alguna duda escríbeme.

Chimichurri criollo

CHIMICHURRI CRIOLLO Ingredientes: Ají Rojo y amarillo Vinagre preferentemente de vino Aceite de oliva Hierbas frescas o deshidratadas 2 dientes de ajo Aji molido buena cantidad sal Preparado: Cortas en dados bien chiquitos los ajíes, agregarle el vinagre,el aceite, las hierbas frescas (tomillo, orégano, perejil,), machacar y picar el ajo agregar la sal y el aji molido mezclar bien y dejar reposar un día: Guardar en frasco o botella Sirve para cualquier tipo de carne. Un consejo pasarle el pancito ydespués me cuenta. No olvidarse de dejarlo macerar por lo menos un día siempre en la heladera. Espero que les guste y háganmelo saber

Asado al asador

Ingredientes: Costillar entero al asador Procedimiento: El asador es un método para asar la carne, atravesada por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Asado a la cruz: El modelo clásico llamado "cruz" incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. Asado a la doble cruz: El llamado "doble cruz", con barras transversales superiores e inferiores donde no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Asado a la doble cruz giratoria: La "carne al asador" o "doble cruz giratorio", para realizar la tradicional y reconocida carne al asador. En el asado en Cruz puede colocar la cruz inclinado sobre el fuego o bien el fuego rodeando el asador a una distancia de medio metro

Apuntes sobre cocina

PAUTAS HIGIÉNICAS PARA MANIPULAR ALIMENTOS Lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de ir al baño. Utilizar lavabos y retretes que se accionen a pedal o fotocélula. Limpiar las mesadas y pisos con una solución de agua y lavandina. Hervir o esterilizar los paños o en su defecto sustituirlos por papel. Ka toalla sin fin no es recomendable. Limpiar con detergente, bactericida y agua casi hirviendo los utensilios y batería de cocina. No tocar los alimentos más que lo estrictamente necesario. Cocer intensamente aquellos alimentos que puedan tener gérmenes Y/o sean de procedencia dudosa (carnes, huevos, etc) Guardar en lugares frescos los alimentos, especialmente los platos de carne cocida, las salsas y los merengues. Cubirse las lesiones y otras erosiones de la piel con apósitos impermeables. No tocar los alimentos si la lesión está infectada. Proteger a los alimentos de las moscas, ratas, cucarachas, etc. Y no tener animales de ningún tipo en las cocinas (insectos, animales domésticos) ya que son portadores de gérmenes. CUIDADO DE LAS MANOS Lavarse con abundante agua templada y jabón Uñas cortas sin esmalte No usar anillos u otras alhajas. Cepillarse las uñas y lavar el cepillo con lavandina Utilizar jabón bactericida. Evitar las durezas y grietas en la piel Usar cremas con bactericidas HABITOS A EVITAR Toser, estornudar sobre los alimentos Tocarse la nariz Tirar pañuelos de papel a tachos sin tapa. Cabello sucio y sin sujetar ( usar gorro o pañuelo) Fumar Mascar chique Chuparse los dedos al degustar Chupar la misma cuchara. CORRECTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO Es para evitar el crecimiento y la multiplicación de los gérmenes. Almacenamiento en frío: A temperaturas superiores al punto de congelación algunas bacterias algunas bacterias pueden reproducirse lentamente. En cogelación: No hay multiplicación En refrigeración Se retrasa la descomposición más o menos por un mes. Almacenamiento por refrigeración: En general no hay crecimiento o formación de toxinan a 5ºC, aunque hay algunas bacterias mejor adaptadas al frío. Por ejemplo: la leche puede adquirir olores y sabores anormales debido al crecimento de bacterias mejor adaptadas al frío. Los alimentos de buena calidad bacteriológica pueden coservarse en condiciones satisfactorias a 4ºC, durante tres o cuatro días. Conservación por refrigeración (-18ºC): La congelación no devuelve la frescura al alimento ya contaminado. DISPOSICIONES DE LA CONSERVACIÓN EN FRÍO Tanto cámaras frigoríficas como heladeras a temperatura de -1ºC a 4ºC, deben descongelarse regularmente, limpiarse y secarse bien. Para el amacenamiento debe usarse papel filim y aluminio (evitan la desecación y la difusión de olores) Los alimentos deben enfriarse rápidamente y deben ser llevados a la heladera dentro de la hora y media posterior a su cocción. La carne no debe almacenarse en poiezas mayores a 2,700 kg, para que pueda enfriarse bien. Para enfriar industrialmente usar túneles de viento. Para enfriar estofados, salsas, etc, son mejores los recipientes planos que los profundos. Usar Baño María inverso. Las verduras deben lavarse con agua clorada y guardarse en una habitación separada de la cocina por los insectos. Los métodos más seguros de cocción : son presión, fritura y asado. Carnes: La sustancia que da color rojo al músculo cambia a gris a llegar a los 73 ºC En el roast- beef que sigue rojo en su interior, la temperatura es de 63ºC a 65ºC. CUALIDADES DEL COCINERO. LIMPIEZA: Personal: presentar un aspecto agradable al cliente. De utensilios. Limpieza del local: baldear con jabón y lavandina luego de cada turno Aseo corporal diario Cuidado de las manos ( lavadas con frecuencia, especialmente luego de ir al baño) Cabello corto y barba rasurada. Uñas limpias y cortas. UNIFORME: Amplio, para facilitar los movimientos, que permita la transpiración.Blanco, por el aspecdto de limpieza que tiene ese color. La limpieza y la blancura serán su principal caracterísitica. La reposición de estas prendas tendrá siempre en cuenta ambos aspectos y no el tiempo transcurrido desde que se pusieron limpias. Pantalón: debe ser cuadrillé azul y blanco para los cocineros. Blanco para los pasteleros, panaderos ya que pueden conservarlo limpio durante más tiempol LIMPIEZA DE HERRAMIENTAS Al terminar un trabvajo con un cuchillo, espátula, pelador de legumbres, etc. Deben limpiarse con agua. Para evitar por ejemplo Mousse con gusto a cebolla, ensalada de fruta con ajo, etc. Revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios: Siempre pasar un paño blanco y limpio. A veces están engrasados, por lo que hay que limpiar con vinagre blanco, antes de batir claras de huevbo por ejemplo.. ESPACIO DE TRABAJO: Ya que un mismo espacio se usa para diversos trabajos, requiere una limpieza inmediata luego de cada trabajo. PUNTUALIDAD el tiempo de cocción y la hora de apertura del local no se pueden variar. No hacer esperar al cliente en la mesas (Una de las normas de la hotelería) Acortar el tiempo de preparación del plato. La misión de cada integrante del personal de cocina enlaza muchas veces con la de otros cocineros , lo que puede dar retrasos en cadena. Ejemplo: capellettis o tarta, si no está listo el relleno. BUENA ADMINISTRACIÓN Perfecta compra, conservación y disttribución de productos alimenticios. ESPÍRITU CREADOR. El cocinero llega a conocer las características de los alimetnos y sus transformaciones al cocinarlos (Merced a su mezcla con otros y a los distintos metodos de cocinado)., Con estos conocimientos podemos crear para mejorar recetas, sin este espíritu sería un cocinero rutinario. PUESTO DE TRABAJO. Lugar en la cocina donde ejecutamos una acción determinada pero parcial o una preparación culinaria completa. A vece3s, muchas acciones o preparaciones simultáneas. Por ejemplo. Puestos de trabajo para deshuesas carnes, para pelar zanahorias, papas, para tallar mirepoix, etc. LA HIGIENE EN LA PRACTICA EL CÓDIGO DEL COCINERO No utilizar productos dudosos, latas hinchadas, pescados que no sean frescos, etc. No dejar alimentos en recipientes de cobre o aluminio. No entrar en la cámara alimentos calientes, ni aquéllos que expelan olor. No fumar en la cocina. No estornudar, ni soplar sobre los alimentos. No secarse la transpiración con la mano, ni con un repasador de cocina. No soplar sobre los paltos para enfriarlos. No chupar la punta de la manga No soplar dentro de la manga para enfriarla No mojar los dedos en la salsa, o meter la cuchara que sirvió para degustar sin enjuagarla. No barrer en seco. COMO ORGANIZAR UN FREEZER El freezer es la estrella principal de esta revolución hogareña que ha significado el congelamiento hogareño. Es un aparato reproductor de frío que alcanza entre los 18ºC y los 30ºC bajo cero. En él se pueden congelar alimentos crudos o cocidos, conservándolos sin perjuicio de su textura, color y sabor gracias a su sistema de frío seco. NOCIONES BÁSICAS PARA UN PERFECTO CONGELAMIENTO Elija alimentos frescos y de buena calidad. Recuerde que todos los alimentos deben congelarse bien protegidos del frío intenso, por lo tanto utilice material adecuado y retire todo el aire de envoltorios y recipientes. Etiquete cada envase con cantidad de alimentos, fecha de ingreso, tiempo de duración y estado (cocido o crudo) No vuelva a congelar alimentos que ya fueron desongelados. Todo alimento crudo vuelve a congelarse cocido. Todos los alimentos se envasan fríos, salvo la repostería o el pan tibio. Fraccione los alimentos de acuerdo a lo que consumne su familia, de modo que no queden sobrantes. El frío concentra los sabores, por lo tanto recuerde utilizar menor cantidad de condimentos fuertes ej. Ajo. Recuerde que el frío cocina, por eso el método de cogelar ya implica una pre-cocción. Los aliemtnos que se oxidan como la banana, rocíelos con jugo de limón. Poara una buena congelación, usted necesita de un freezer que trabaje con 189ºC bajo cero, como mínimo. CARNES ROJAS Las carnes magras tienen mejor conservación que las grasones. Se pueden congelar todo tipo de carnes., En el caso de carnes trozadas: churrascos, bifes, milanesas, separe estos trozos por medio de papeles de aluminio o similares. De esta manera los trozos no se pegarán entre sí y se podrá retirar lo que se necesite. Los trozos enteros envuélvalos por separado o precongélelos y acomódelos bien extendidos. Las carnes se pueden cocinar sin descongelar. La cocción se realizará entre 15ºC ó 20ºC más de lo acostumbrado, esto evitará la pérdida de valores proteicos. En el caso de la carne picada, no la congele toda en un bloque, fracciónela, programe las diferentes comidas, cocínela y sólo luego, congélelas. Ej: Hamburguesas, albóndigas, empanadas, etc. VERDURAS Algunas verduras pueden congelarse crudas, otras blanqueadas o cocinas. El blanqueo es una pre-cocción muy breve mediantes la cual se destruyen las encimas que provocan la oxidación y los microorganismos. El método es el siguiente: Utilizar recipientes y utensilios no oxidables. Hacer hervir abundante cantidad de agua Colocar en ella las verduras, de a ½ kg por vez. Dejarlas hervir entre 1 a 5 minutos por vez, según el tipo de verdura que sea Retirarías y ubicarías en un recipiente con agua fría Escurrirlas, secarlas y envasarías A las verduras que se oscurezcan, se les puede agregar unas gotas de limón. AVES Estas deben ser de primera calidad y no deben tener previa congelación. Piense y programe las formas que cocinará los pollos. Ej. Abierto para la parrilla, entero para el horno, deshuesado para rellenar, en presas precongeladas, o en arrollado. PESCADO Congele el pescado muy fresco, y si es congelado no interrumpla la cadena de río, llévelo rápidamente y de ser posible en heladera portátil hasta su freezer. FRUTAS Elija frutas en buen estado. Algunas las espolvoreamos con azúcar, las que se oxidan, colóqueles jugo de limón. Algunas pueden guardarlas crudas, otras cocidas, en forma de puré, todas cocidas en almíbar y también coservadas en almíbar frío. PASTAS Todas las pastas se pueden congelar crudas o cocidas, mezcladas con aceite, manterca o salsas. Las caseras tienen mejor conservación por mayor contenido graso. MASAS Recuerde que todas las masas crudas o cocidas las puede congelar cualquiera sea su base: de levadura, con polvo de hornear, de manteca, masa bomba, masa de strudel, para scones, tartas, A las de levadura les agregamos ¼ más de ésta. Se pueden almacdenar toratas con distintos rellenos y coberturas, tartas, bizcochuelos, bombas, pastas frolas, budín inglés, etc. ALCOHOL Sólo puede conservarse en pequeñas cantidades ya que su temperatura de congelación es más baja que la del agua. NO SE PUEDE CONGELAR: Huevos enteros, gelatina de frutas, verduras que consumim os crudas, yogures descremados, papas crudas, crema de leche con un tenor graso menor del 40%, y leche con menos del 3% Salsas, cremas y mayonesas compradas que contengan fécula de maíz. GELATINAS No deberá usarlas en recetas que dependan exclusivamente de ella para cuajarlas, puede usarlas como agente para moldear mousses, soufflés, cremas heladas. ADEREZOS: Para ensaladas no deben congelarse solo, no como parte de una receta. LA MISE EN PLACE Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho. Hay 4 mise en place 1 La mise en place invariable También llamada permanente. La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. .Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal,. Pimienta, etc. Productos que requieren poca preparación como : perejil, huevos duros, manteca, etc. Utensilios y recipientes de continua utilización .Marmita de utensilio, cilindros,(tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores, espátula, cucharas, etc. 2 LA MISE EN PLACE VARIABLE Se utiliza para la preparación de productos que después formarñan parte de la preparación completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía. Ejemplo: Salsa de tomates naturales Aceite con ajos. Puré de tomates. Tomates concasé Fondo de aves Albahaca fesca Sal y pimienta. 3 LA MISE EN PLACE OCASIONAL Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta. 4 MISE EN PLACE FIJA Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo, maquinarias etc. Es la que se realiza en el mismo momento de implantar una cocina. Sólo se puede variar con un cambio de instalaciones. VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA zona de material y materias primas definidas. Espacio bien aprvechado. Mayor limpieza Distribución clara de tareas. Mayor control Menos olvidos Ahorro de tiempo y movimientos Reducción de la fatiga Aumento de rendimiento DESVENTAJA DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA Desorden en los puestos de trabajo. Desplazamientos inútiles Duplicación de zonas y material Más esfuerzo, más cansancio. Aumento de tiempo perdido Falta de control Mayor cantidad de olvidos. CARGOS JERARQUICOS DEN LA COCINA EN UN HOTEL Aprendiz de cocina, Ayudantes de cocina, Semi jefe de partida, Jefe de partida, Jefe de partida senior Sub jefe principiante, Sub jefe principiante, Sub jefe ejecutivo, Jefe ejecutivo., jefe ejecutivo Senior. PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO Saucier o salcero, entremetier o entremecero, potager o potajero sopero, rotisseur o rotisero parriellero , garde manger fiambrero, pechueur pescadero, patisserie pasteleria. TÉCNICA DE CORTES. Alumette: Bastón de 4 cm de largo por 5 mm de ancho, Bastón Corte de d7 cm de largo por 1 cm de ancho. Chateau Torneada en forma achatada, alargada y ovoide. Española: cortada en rodajas de 3 a 5 mm de espesor. Cuando se trata de cebollas, se denominan aros, española o brazalete. Media española Cortada la papa al medio a lo largo y luego en rodajas de 34 a 5 mm de espesor Liard Papa torneada en forma cilíndrica y luego cortada en rodajas de 1 mm de espesor. Mirepoix Cubos de 1 cm, por 1 cm hasta 2 cm por 2 cm. Gaufrettes: Papass rejilla cortada en mandolina Noissette Pequeñas bolitas hechas con el noissettero. Parissien Igual que la noissette pero más grande Juliana Bastones de 4 a 7 cm de largo por 1 o 2 m de ancho Toneler Torneadas en forma de barril Paille Cortada en juliana de 3 a 5 cm de largo por 1m de ancho Concassé Al tomate se le sacan las semillas y la pulpa y se lo corta en cuadrados de 1 cm por 1 cmn Emincé corte las zanahorias en forma cilíndrica y luego ruedas del espesor deseado Sesgo o al bien Igual al corte emicé pero las ruedas levemente en sentido diagonal. +Emincé o pluma Corte al mediio en forma longitudinal al talón, lugo elimine el talón y corte longitudinalmente para obtener pluma. Se aplica en el echalotte. Cicelé Corte al medio en sentido longitudinal al talón, lugo cortar finamente en sentidon logitudinal sin llegar al talón. Si se cortan 2 cortes paralelos a la tabla sin llegar al talón, y se corta en sentido logituninal obtenemos el doble cicelé. METODOS DE COCCIÓN HORNEAR EN HORNO CALOR SECO ASAR EN HORNO SOBRE BANDEJA, ROCIAR CON FONDO DE COCCIÓN GRILLADO SALTEADO En la sartén caliente, con la ayuda de una poca cantidad de aceite o grasa. Frito Calor en los alimentos que estan sumergidos en materia grasa para freir. Pocheado Sumergirlo en un líquido como al baño maría Hervido Grandes cantidades de líquido para cocinar los alimentos. Ebullición Grandes cantidades de líquido con burbujas rápidas Cocción al vapor Se cocinan los alimentos al vapor sobre una rejilla o canasto , los alimentos no tocan el líquido MASA PARA PASTA Es blanda y elastica. La elasticidad se la dan los huevos por la clara. La yuema lo que hace es secar o unir. Es una masa que tiene que descansar despues del amasado, como mínimo 20 minutos. Ebemos dejar que se hidrate bien. Tenemos que saber con la harina que trabajamos, siempre con 0000 durará más la masa, al ser más blanca y refinada esta harina es mejor. En las fábricas usan harina semolí es una mezcla 30 % harina y el 30% o 40% de semoli. Necesita una materia de grasa y de agua. La masa de pasta no lleva sal nunca. ¿Por qué? Si le ponemos sal, la clara se corta ,al juntarse con el batido, todavía se corta más. Siempre le pondremos la sal en el agua. Al hervir también le añadiremos al agua unas gotas de aceite y otras de vinagre. Ejemplo: Para 3 persona: -2 huevos y 1 de espinaca o morrón no lleva agua Si usamos espinaca morrón, remolacha, etc se reemplazará por 1 huevo. Si los huevos fuesen chiquitos se le añadiría humedad con agu, nunca con aceite. No mezclar toda la harina de golpe sino saldría mal amasado. La masa para pasta es aireada, sedosa y lisa ARROLLADOS Y PIONONOS El arrollado es una preparación gruesa que lleva 1 cda de azúcar y 1 cda de harina por huevo. Si calculamos que una cucharada de azúcar tiene 30 grs un arrollado de 5 huevos lleva 150 grs de azúcar y 100 de harina. PIONONO Es una masa finita que lleva solamente 15 grs de azúcar y 15 grs de harina por huevo. El agregado de miel o glicerina en el batido da elasticidad a la masa. Se debe cocinar en horno muy caliente y cubir enseguida al retirarlo del hono con un trapo o asdera para que el vapor le de humedad. 200 º 5 óo 10 minutos. BATIDOS DE BIZCOCHUELO Se obtiene el correspondiente leudado por aire ue se introduce al batir los huevos con el azúcar, se debe lograr un punto óptimo de batido para que al agregar la harino no caiga. El huevo empieza a ponerse blanco y espumoso hasta el punto letra, despues le añadiriamos la harina tamizada en forma envolvente. 30 o 35 minutos como mucho 40 a 180 grado el horno ya lo tendríamos a precalentar a esta potencía en el mismo momento que comenzamos a hacer el bizcocho. Bizcocho de chocolate Le reemplazaremos el 20 % de la harina por cacao que tamizaremos y echaremos a la vez que la harina. BIZCOCHUELO DE FRUTAS SECAS TOSTADAS: Moler a polvo, no debe superar el 25 % de la harina. MASA QUEBRADA Esta masa no se amasa, sólo se unen los ingredientes 1º ingredientes secos: Harina, azúcar, Sal, Fécula, polvo de hornear, manteca, etc 2º ingredientes húmedos: Leche, agua, esencia, huevos, etc. Se une la masa pero sin amasar. Se lleva a la heladera, esta masa necesita frío. Masa seca quebrada Tres tipo de masa seca quebrada: Frola, sirve para hacer pepas, pasta frola, tortas de ricoto etc. Masa Brisse Es una masa más seca que la frola, porque se realiza sólo con las yemas. Las yemas secan Las claras humedecen Sirve para limón pie, tartas frutales, etc. Osea que es ideal para colocarle rellenos despues de haber sido cocida. Base de dulce de leche, chantilly. A diferencia de la frola es cruda que se hornea con el relleno Masa sable Es una masa semidulce, ideal para tartaletas, tartas con verduras o algún relleno agridulce. Jamón y queso. La harina la agregaremos desde abajo, integrando la manteca a la harina. Esta masa es arenada Pasta frola. Huevos encima, la esencia y empiezas a mezclar poco a poco sin amar La leche a esta masa la tierniza el agua en esta masa seca. La masa debe de estar bladita con un chorrito de leche la tiernizaremos tratar de formor bollo y a la heladera Estracgto de malta Es un aditivo, corservante de color que humedecir también la masa, ayuda a que dure más, da sal y en la masa dulce realza el sabor. Leche en polvo Aditivo mojorante para la masa LA LEVADURA Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyuo nombre ciéntifico es Saccharomces cerevisiae. Para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a teravés del microoscopio. La levadura es un ser vivo, por lo tanto, lo afectan las temperaturas tanto las altas como las bajas. Su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 20º. Se mantiene frenada en la heladera entre los 3 y lo 5ºC y por encima de los 45ºC comienza a afectarse su acción para morir dentro de los 50ºC. Las masas con levadura pueden frisarse teniendo en cuenta que el congelado debe de ser rápido y en el proceso y descongelado algunas células mueren. Acción de la levadura dentro de las masa. Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas entre 26 a 30ºC comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo. Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar se volumen y dar así productos aireasdos y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayoir cantidad de gas posible. SUGERENCIAS PARA TRABAJAR MASA CON LEVADURA Siempre se debe conservar en heladera 5ºC hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío. Cuidado cuando disolvemos la levadura en agua tibia, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, entibiarla muy levemente para cortar el frío. Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas. En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales Con poco gluten, disminuirá el volumen final de los productos que elaboraremos, saldrán más compactos, menos alveolados. Recuerden que si guardamos masas dulces en heladera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parate de çésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador. La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, pro eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar. La sal también frena la fermentación, no es conveniente utilizar mas de 30 grs, por kilo de harino si queremos tener un buen sabor y una fermentación adecuada. Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y no levará. Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica. Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura infla al producto,m para ello hay que tapar los productos elaborados con un lienzo húmedo o con polietileno no poroso. El ambiente donde fermenta la masa no debe ser exactamente caluroso max 35 ºC pues se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dando procuto de mala calidad.