ARROLLADOS DE POLLO

ARROLLADO DE PIONONO DE POLLO

Huevos 5
sal y pimienta al gusto
harina 5 cucharadas
manteca para la placa cantidad necesaria
lechuga una planta
mayonesa gelée
Laurel, puerro, zanahoria y apio cantidad necesaria para las pechugas
Pechugas de pollo, cocidas o crudas 3
palmitos picados grueso una taza
huevos duros picados grueso 2
pickes picaditos 50 gramos
aceitunas verdes 100 gramos
blanco de apio picado media taza
morrón rojo asado y pelado uno
mayonesa cantidad necesaria.


MAYONESA GELÉE:
Para preparar la mayonesa remoje un sobre de gelatina sin sabor (7 gramos) en 1/3 de agua fría y disuélvala a bañomaría. Mezcle con una taza de mayonesa y lleve a la nevera hasta que tenga consistencia.


Ponga las y yemas en un bol, sazónelas y bátalas hasta que espesen un poquito. Ponga en la batidora las 5 claras restantes y bátalas a punto de nieve.
Vuelque las claras a nieve sobre las yemas... y todavía no las mezcle. El porqué se lo cuento en el siguiente paso.
Espolvoréelas con la harina puesta en tamiz ( o en la cuchara... ¡bah! ) y ahora sí mezcle todo junto (así no se aplata la clara) en forma envolvente.
Forre una asadera, de unos 32 por 34 centímetros, con papel manteca. Enmantéquela abundantemente (pero no la enharine)
Vierta el batido en la placa forrada y extiéndalo con la espátula en forma bien parejita.
Cocine la masa en horno alientte 5a 7 minutos, hasta que al clavar un palillo salga limjpio. Saque el papel por los extremos de la masa.
Invierta el arrollado sobre un repasador húmedo, retorcido y extendido. Presione el papel en su superficie con la parte no filosa de una cuchilla, para aflojarlo.
Cubra el arrollado con hojas limpias de papel manteca y enrolle. Coloque la masa enrollada con el papel sobre una tabla de madera y déjela enfriar así.

Para asar el morrón, mójelo y póngalo sobre la hornalla hasta que la piel quede negra. Retírele el cabito, las semillas y las nervaduras intenrnas.
Lave el morrón bajo el agua y después cortelo en cubitos.
Si no tiene pechgas cocidas, hiérvalas con verduritas al gusto ( puede ser una hoja de laurel, un puerro, una zanahorai, una rama de apio).
Cocine las pechugas hasta que estén blancas y tiernas. Y córtelas en cubos o tajaditas.
Pique grueso los palmitos escurridos y los huevos duros y más chiquitos el apio y los pickles. Corte las aceitunas verdes en tajaditas.
Ligue los ingredientes con mayonesa para tener un relleno cremoso. Salpimente una vez frío, desenrolle el arrollado con cuidado y retírele el papel.
Extienda sobre el arrollado el relleno preparado y alíselo en forma bien parejita.
Enrolle todo con cuidado, presionando levemente hasta llegar al final.
Una vez armado, córtele una rodaja de cada extremo para darle prolijidad. Sçirvalo en plato o fuente decoraco con mayonesa gelée y lechuga en juliana


ARROLLADO DE ESPINACAS

Rellene el arrollado con esta mezcla: 2 tazas de espinaca hervida, exprimida y picada, media taza de cebolla picada rehogada, una taza de queso rallado y media taza de salsa blanca.
Enrolle y coloque en una fuente que pueda ir al horno. Cubra con tajaditas de mozzarella y lleve al horno para gratinar.
Sirva salseando cada rodaja con una cucharada de salsa de tomate espesita y bien condimentada como le guste

TARTALETAS SALADAS

LA MASA
-Yema una
-agua fría 3 cdas.
-sal media cdita.
-manteca blanda 100 gramos
-harina una taza y más

RELLENO DE ROQUEFORT
-queso roquefort 100 gramos
-manteca una cda.
-crema de leche cant nec
-nueces molidas 70 gramos
-hojitas tiernas de apio

RELLENO DE ATUN
-atún en aceite 180 g
-crema de leche cant nec
-sal y pimienta
-alcaparras

RELLENO DE JAMÓN
-jamón cocido 100grs
-cebolla rallada una cda.
-mostaza una cdita.
-yema de huevos duros 2
-mayonesa cant nec.
-ananá al natural 2 rodajas


LAS TARTALETAS

Aplaste en un bol, con un tenedor, la yema , el agua, la sal y la manteca blanda, hasta obtener una especie de pastita.
Agréguele la taza de harina y mezcle bien todos los ingredientes con el tenedor o bien usando una cucharada, como le resulte más cómodo.
Vuelque sobre la mesa y amase ligeramente hastta obtener un bollo liso. Tápelo y deje descansar 15 minutos (si hiciera falta, agréguele harina).
Tome un trocito de masa y colóquelo dentro de un moldecito para tarteleta limpio ( es decir, sin enmantecarlo ni enharinarlo).
Presione la masa (con la punta de los dedos) dentro del molde a fin de forrarlo en forma pareja.
Con un cuchillo deseche el excedente de los bordes.
Forre los otros moldes. Pinche la masa en varias parte con un tenedor. Lleve al frio 1/2 hora.
Cocine las tarteletas en hono hasta que se note sequitas y suavemente doradas. Vigílelas: si no se cocinan parejas, hay que retirarlas.
Desmolde las tarteletas cuidadosamente pues son muy frágiles. Déjelas enfriar y, recién entonces, rellénelas con las pastitas que le sugerimos.

RELLENO DE ROQUEFORT

Aplaste en un bol el roquefort con la manteca, hasta obtener una pasta. Incorpórele de a poco crema de leche hasta lorar una mezcla untable.
Controle que la masa se haya enfríado y rellene con la pastita el hueco de las tarteletitas.
Ponga las nueces molidas en un platito y presione contra ellas cada tarteletita a fin de cubrirles bien la superficie.
Adorne las tarteletitas clavándoles en el centro una hojita tierna de apio ( o lo que se le ocurra para darle un toque de color, usted me entiende...)

RELLENO DE ATÚN

Escurra el contenido de la lata de atún y póngalo en un bol. Desmenucelo con un tenedor.
Agregue, de a poquito, la crema de leche necesaria como para obtener una pasta untable. Sazone con sal (si fuera necesario...) y pimienta negra.
Rellene con la pasta de atún las tarteletitas y decore cada una con 2 0 3 alcaparras.

RELLENO DE JAMÓN

Corte las tajadas de jamón en juliana y proceselas con la cuchara de cebolla rallada, la mostaza y las yemas de huevo.
Vuelque la pasta en un bol y agréguele mayonesa, de a poco, hasta obtener una mezcla que resulte untable. ¡Será un jamón del diablo perfecto!
Rellene las tarteletas y decórelas con un triángulo de ananá en almíbar, una cereza glasé, una aceituna rellena, una cebollita pickle o tiritas de morrón asado.

OTRAS CO BINACIONES
TARTALETAS DE CAMARONES
Rellene las tarteletitas hasta la mitad de su capacidad con salsa golf. Termine de completarlas con camarones previamente sazonados con jugo de limón y hojas de perejil picadísimas.

DE POLL
Rellene las tarteletitas con pechuga de pollo hervida, muy picadita y ligada con mayonesa y pickes picaditos. Adorne con una rodaja de aceituna rellena.

DE CHAMPIÑONES (CALIENTES)
Prepare la salsa blanca espesa y sazónela a gusto con sal, pimienta negra recién molida, jugo de cebolla y una pizca de nuez moscada rallada.
Mezclele igual volumen de champiñones al natural picaditos y luego rellene con esta preparación las masas cocidas.
Cubra cada una de las tarteletas con una cabecita de champiñon al natural (si son chiquitos) o una rodaja verticas (si son grandes)
Espolvoréelas con queso rallado, rocíe con manteca derretina y gratine unos minutos en horno caliente.

CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES:
Calamares medianos, de un mismo tamaño (limpio y con su bolsita de tinta)1k.
Jugo de un limón
Aceite, 4 cucharadas
Dientes de ajo, picaditos: 2
Filetes de anchoa en aceite, 4
Jamón cocido, picadito, 100 grs
Miga de pan remojada en leche, exprimida y picada 1/2 taza
Perejil picado 1 cucharada
Queso rallado, 2 cucharadas
huevo 1
Sal, un poco
pimienta, bastante
SALSA
Aceite 6 cucharadas
Cebolas grandes picaditas, 2
Tomates al natural, picaditos en su jugo lata 2 o sino naturales.
Caldo de verduras, 2 cubitos
Vino blanco seco, 1 taza
Laurel, 1 hoja
Las bolsitas de la tinta de los calamares
VARIOS
Arroz blanco y perejil

PREPARACIÓN:
Limpie los calamares y reserve una tacita las bolsitas de tinta. Ponga las aletas y los tentáculos de los calamares en un bol, rocíelos con jugo de limón y dejelos así 15 minutos. Escúrralos y tritúrelos en la procesadora o piquelos finamente.
vierta el aceite en una sartén y rehogue el ajo. Saltee las aletas y tentáculos triturados, hasta que estén tiernos. Agrégueles chorritos de agua o clado si es que su cocción se prolongara.
Retire la sartén del fuego y agréguele los filetes de anchoa picaditos, el jamón cocido y la miga de pan, ambos picados, el perejil y el queso rallado. Ligue con el hevo. Sazone con poca sal y pimienta.
Rellene con la mezcla el cuerpo de los calamares llenándolos solo hasta la mitad, pues al cocinarse el relleno se hincha y pueden romperse. Sujete la abertura con un palillo.
Para la salsa vierta las 6 cucharadas de aceite en una sartén o cacerola grande y caliéntelo. Rehogue las cebollas. Agregue los tomates y los cubitos de caldo, desmenuzados.
Cuando la salsa hierva, agregue los calamares rellenos, sin encimar. Incorpore el vino blanco seco y la hoja de laurel. Los calamares deben tener suficiente espacio en la salsa pues a medida que se cocinan se van inflando...
Tape y deje cocinar despaciio, dando vuelta los calamares una vez durante su cocción, hasta queu estén tiernos. Si hiciera falta, agregue de cuando en cuando chorritos de agua para mantener el mismo volumen de salsa.
Un rato antes de que los calamares estén a punto, ponga las bolsitas de tinta en un colador de clado y agrégueles de a poco agua caliente mientras presiona a fin de dejar caer la tinta en la cacerola o sartén.
Deje espesar la salsa hirviéndola con la cacerola destapada.
Sirva espolvoreando los calamares con el perejil y acompañándolos con el arroz blanco.

GUISO DE GARBANZOS TÍPICO DE OVIEDO

INGREDIENTES:
-500 grs de garbanzos
-250 grs de bacalao
-250 grs de espinacas
- 2 cebollas
- 1 dientes de ajo
-1 yema de huevo duro
- 1 hoja de laurel
-1/2 cucharada de pimentón
-3 rebanadas de pan frito
-perejil, aceite y sal.

PREPARACIÓN:
El día anterior, poner los garbanzos en remojo en un recipiente y en otro el bacalao troceado ( en el caso de utilizar bacalao seco sin desalar).
El día de la preparación, pelar y picar la cebolla, así como el diente de ajo junto con una buena rama de perejil.
-Limpiar cuidadosamente las espinacas en agua fría y, posteriormente, escaldarlas en aguaq hirviendo con sal.
-Poner a cocer los garbanzos en una olla con agua junto con el bacalao troceado y 1 hoja de laurel. Dejarlos a fuego normal hasta que estén cocidos.
Escurrir las espinacas ya escaldadas, pasarlas de nuevo por agua fría, triturarlas y añadirlas a los garbanzos.
Mientras tanto, machacar en un mortero el pan frito, el diente de ajo, el perejil y la yema de huevo duro.
Añadir la cebolla picada.
Rociar con un poco de caldo de la cocción de los garbanzos.
Agregar lo machacado a la olla, rociar con un chorrito de aceite y dejar a fuego normal hasta que todo este en su punto.
Dejar reposar unos minutos y servir caliente en unos platos o cazuelitas de barro individuales.

HELADO DE MANGO

INGREDIENTES:
- 4 mangos maduros.
-1 litro de leche
-Sal
-200 grs de azúcar.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
ELABORACIÓN:
Pelar los mangos. Cortar los mangos en rodajas y licuarlos.
Pasar el mango licuado por un colador fino y mezclar el jugo con la leche y el azúcar.
Cocer a fuego moderado removiendo hasta que suelte el hervor; dejar enfriar.
Añadir una pizca de sal, batir ligeramente y enfriar en el congelador hasta el momento de servir.

MEZZELUNE CON VERDURAS Y TOMILLO

PARA 4 PERSONAS
PARA LA MASA DE RAVIOLIS:
-300grs de harina
-3 huevos
-40 grs de espinacas
PARA la salsa:
- 1 berejena
-2 calabacines
-100 ml de nata líquida
-100 g de mantequilla
tomillo y sal
PARA el relleno:
-200 grs de pesaco (lenguado, abadejo, bacalao)
-100 grs de queso ricota
-1 chalote
-120 de vino blanco seco
-mantequilla, perejil, sal y pimienta.

1 Saltee en mantequilla el pescado limpio y cortado en trozos con los chalotes picados. Vierta el vino blanco y redúzcalo por cocción.
Agregue entonces el perejil y déjelo enfriar todo. Añada la ricota salpimente y, finalmente, trítúrelo todo en la batidora.
2 Prepare la masa de raviolis y tiña una parte con las espinacas escaldadas y picadas. Déjela reposar una hora. Extienda la masa y recorte círculos. Rellénelos con la pasta de pescado y dóblelos elaborando así los raviolis en forma de media luna.
3 Pique en dados menudos la berejena y los calabacines; sazónelos con sal y tomillo y saltéelos en 50 grs de mantequilla. Reserve la mitad en caliente, añada la nata a la otra mitad y termine su cocción.
4 Hierva los raviolis en agua salada, escúrralos y añada la mantequilla restante. Triture las hortalizas cocidas con nata y páselo por el chino. Distribuya a continuación la salsa en platos calientes. Disponga los raviolis encima en forma de flor, alternando los dos colores. Decore con trozos de pescado y el resto de los daditos de verdura.

TARTA DE CREMA DE NARANJAS Y ALMENDRAS

PARA 8 PERSONAS
MASA DE HOJALDRE:
INGREDIENTES:
-500 grs de harina
-15 grs de sal
-250 ml de agua
-para hacer capas: 500 grs de mantequilla.
Preparación:
Amontone la harina sobre la mesa de trabajo en forma de anillo, ponga en medio sal y agua. Mezcle rápidamente y haga na bola de masa. Déjela reposar 20 minutos. Entonces, extiéndala en forma de rectángulo. Ponga encima 500 grs de mantequilla blanda, doble los lados de la masa por encima de la mantequilla y vuelva a extender la masa en forma de rectángulo. Repita el proceso 6 veces a intervalos regulares de 20 minutos.

CREMA DE VAINILLA
INGREDIENTES:
-300 ml de leche
-2 yemas de huevo (30g)
-40 g de azúcar.
-18 grs de fécula de trigo
-1 pizca de sal
- la pulpa de 1/2 vaina de vainilla.

Preparación:
Hierva 250 ml de leche con el azúcar, la sal y la vaina de vainilla abierta. Retire la vainilla poco antes de que hierva, raspe la pulpa y póngala en la leche. Bata las yemas de huevo con la leche restante y la fécula de trigo, introdúzcalo en la leche hirviendo. Llévelo a ebullición y apártelo del fuego.


El horneado de la masa de hojaldre es difícil por eso se debe de introducir la masa en el horno caliente y a continuación, debe bajarse la temperatura rápidamente, para que pueda subir cociéndole también por dentro.

INGREDIENTES PARA TODA LA TARTA
MASA DE HOJALDRE, CREMA DE VAINILLA

CREMA DE ALMENDRAS:
-125 grs de mantequilla
100 grs de azúcar lustre
- 2 huevos pequeños
-125 de crema de vainilla
-15 grs de fécula
-125 grs de almendras molidas muy finas
-1 pizca de sal
- 15 ml de Grand Marnier (o ron)
PARA GLASEAR:
jalea de albaricoque y naranja
PARA ADORNAR:
cáscara de naranja semiconfitadas
jarabe de granadina

Prepare 500 grs de masa de hojaldre y 125 g de crema de vainilla. Recubra un molde anular con masa de hojaldre. Déjela reposar 1 hora en el frígorífico. Para la crema de almendras, mezcle la mantequilla, batida hasta quedar espumosa, con las almendras mokidas, el azúcar lustre, la fécula y la sal. Añada sucesivamente los hueos y bata la masa con el batidor de varillas hasta que este lisa y esponjosa. Añada el Grand Marnier y, para terminar, la crema de vainilla.
2 Con la manga pastelera, aplique una capa fina de crema de almendras sobre la base de masa de hojaldre. Corte las cáscaras de naranja en tiras alargadas y despréndalas a la vez. Escalde las tiras, confítelas 7-8 minutos en jarabe de granadina y déjelas denttro de este líquido durante toda la noche.
3 Recorte la masa sobresaliente a la altura de la crema de almendras con una ruedecilla ondulada. Parta las naranjas por la mitad y córtelas en rodajas my finas.
4 Cubra la tarta con rodajas de naranja, espolvoréela ligeramentte con azúcar blanquilla fino y póngalas 45-50 minutos en el horno a 180 ºC.
Recúbrala con la jalea de albaricoque y naranja.
A continuacion adorne el centro de la tarta con cáscara de naranja confitadas en jarabe de granadina.